Luštěnina na talíři nemusí být jen čočka, ukázali nejlepší kuchaři z Česka a Slovenska

Vymyslet vlastní, nápaditý a originální recept na plnohodnotný pokrm bez masa, mouky a umělých dochucovadel, jehož základem bude luštěnina. Uvařit pět degustačních a jednu vzorovou porci a naservírovat je v časovém limitu nekompromisní odborné porotě. Zároveň splnit podmínku, aby se soutěžní jídlo mohlo případně připravovat i v rámci velkokapacitních kuchyní Delirestu a Primirestu pro tisíce strávníků. Před touto výzvou stálo 30 kuchařů z Česka a ze Slovenska, kteří uspěli v korespondenčním kole a dostali pozvánku do druhého – prezenčního kola – prestižního Culinary Cupu 2023.

Přihlásit se do skutečné soutěže talentů mohl kdokoliv z kuchařek a kuchařů Delirestu a Primirestu. Stačilo vymyslet svůj vlastní vegetariánský recept postavený na luštěnině. „Letošní Culinary Cup byl pro mě velice přínosný, protože i já ráda vařím bezmasá jídla. Vzala jsem si z toho pro sebe mnoho inspirace,“ říká Kristýna Ostratická, Fit Brand Chef Delirestu a Primirestu, která zasedla v porotě této kulinářské soutěže a hodnotila výkony jednotlivých soutěžících. „O postupu rozhodovala především chuť a vizuální atraktivnost pokrmu, ale i nápaditost jeho složení a pracnost. Zajímalo nás, jakou technologickou úpravu kuchař použil, co všechno umí a jak moc si stojí za svým řemeslem.“

U nápaditých pokrmů kuchaři nejčastěji sáhli po červené nebo hnědé čočce a cizrně. „Co mně trošku chybělo, byly fazole. Například tolik oblíbené fazolky mungo, tuším, nepoužil nikdo ze soutěžících,“ všimla si Ostratická, pro kterou luštěniny představují základ plnohodnotného bezmasého pokrmu. „Na druhou stranu je třeba říct, že všichni naši soutěžící umí připravit vynikající tradiční pokrmy. Luštěniny pro ně byly stejnou výzvou, jako by pro mě byla příprava vynikajícího hovězího guláše,“ pousmívá se Ostratická.

Mezi hodnocenými jídly se mísily tradice s inovacemi. Například Zdenko Hanišák ve vyměřeném čase připravil houbovou mačanku, tradiční východoslovenskou polévku, kterou ale upravil do podoby omáčky. Jiný kuchař zase uvařil dýňové krokety plněné sýrem s čočkovým rizotem, které podléval zeleninovým vývarem z dýňových semínek, slupek z rajčat a z mrkve. Dokázal tak perfektně využít potenciál všech surovin. „Mě nejvíc zaujal Daniel Dušek, vedoucí naší školní restaurace v Litomyšli, který nabídl luštěninu v jednom pokrmu hned dvakrát, když připravil karbanátek s čočkou obalený v hrachové strouhance, květákové pyré a zeleninu na másle. Navíc některé nápady a soutěžní recepty se nám natolik líbily, že je v příštím roce zařadíme do našeho Gastrokalendáře, který je součástí školního menu,“ prozrazuje Tomáš Cikhart, Brand Chef Primirestu.

Ten celý den dohlížel na dění přímo v kuchyni a nešetřil chválou. „Mezi soutěžícími jsem měl sedm zástupců z kuchyní Primirestu. Všichni se na kuchařský souboj dlouho připravovali, což bylo na jejich ostrém výkonu velmi znát,“ prozrazuje. I když byl na kuchaře během soutěžního dne velmi přísný a pečlivě sledoval každý jejich krok, snažil se jim pomáhat drobnými asistencemi, třeba jim nosil led na zchlazení zeleniny. „Pro mě byl důležitý taky proces přípravy jídel – soustředil jsem se na dodržování hygienických návyků kuchařů, křížení činností, sledoval jsem pravdivost receptů, protože někteří si napsali seznam surovin a některé z nich nakonec ani nepoužili,“ říká s důrazem na udržitelnost a neplýtvání, které také patřily k podmínkám soutěže. Jednomu z účastníků dokonce právě přemíra zbytků zatarasila postup do semifinále.

Vybrat deset postupujících nebylo těžké, žádné rozepře mezi členy poroty nenastaly. Podle Ostratické bylo české klání vyrovnanější, zato Slovákům dominovali favorité, na kterých se porota shodla hned od začátku. Pět nejlepších kuchařů z každé země tak změří své síly v semifinále, kde budou mít za úkol připravit složitější, několikachodové menu. To se uskuteční za tři měsíce.

A tady je seznam postupujících kuchařů a jejich recepty:

Česko: Jan Prušák (Cizrnové kuličky s pečenou batátou a quacamole), Martin Redl (Černá čočka se sýrem v křupavém závitku, omáčky), Daniel Dušek (Zeleninový karbanátek s čočkou obalený v hrachové strouhance, květákové pyré, zelenina na másle), Hana Hrbková (Cuketový tian plněný ragú z černé čočky a sýru ricotta), Jiří Štarman (Zeleninové špagety s čočkovým bolognese a parmazánem)

Slovensko: Zdenko Hanišák (Vegetariánska hubová mačanka), František Sedlák (Šošovicové placky s pyré zo spáleneho karfiolu, cibuľková omáčka), Martin Vencel (Kelový list plnený hubovým ragú s krúpami a šošovicou podávaný s tekvicovo-mrkvovým pyré a paradajkovým kaviárom), Štefan Bulík (Vychodňarský holúbok), Jozef Kočiš (Cuketové tyčinky v bielkovej pene s prílohou)