Právě teď musíme my v gastronomii máknout. Nejen rukama, ale i hlavou

Ondřeje Slaninu není potřeba dlouze představovat. Kluk v akci, který stál u zrodu obliby televizních kuchařských pořadů v českých televizích. Vítěz mnoha kulinářských soutěží, autor několika populárních knih plných receptů. Provozovatel restaurace zámku St. Havel v pražské Krči nebo restaurace v Tančícím domě. Vedoucí kurzů vaření pro veřejnost. Ale především velký praktik, který je dodnes na sebe schopný vzít kuchařský „rondon“ a vařit pro stovky lidí v závodních jídelnách. Jak sám říká, v Eurestu prakticky vyrostl. „A dodnes mě hrozně baví, že to není o pánvičkách a rendlících, ale o pořádných kotlech, obřích pánvích a nových technologiích.“

Tento rozhovor děláme v době, kdy na Českou republiku udeřila druhá vlna koronavirové pandemie a nejrůznější hygienická a karanténní opatření, jež vpisují do tváří majitelů restaurací a gastronomických provozů další hluboké vrásky. Ovlivňují totiž chod všeho kolem kuchyní.

Při jarní vlně jste se snažil celému oboru vlévat optimismus do žil. Říkal jste, že vás nebaví poslouchat plačtivé řeči a že krize může gastronomii zase posunout blíž k zákazníkům. Jak celou situaci vidíte teď, když prožíváme druhou vlnu opatření a zákazů?
Situace není dobrá. Moderní gastronomie prožívá asi nejhorší období od revoluce. Ale to ještě neznamená, že bychom se měli hroutit. Oborů, které pandemie zasáhla, je celá řada a my jsme součástí celku. Na druhou stranu, snažím se na to dívat optimisticky. Není to blesk z čistého nebe. Už jednou jsme si tímto kolečkem prošli a trochu tušili, že se něco podobného může vrátit. Máme náskok v tom, že jsme lépe připraveni. A nezbývá nám než věřit, že to zvládneme. Věřím, že nás v tom naši hosté nenechají a že si na jídlo nebo pro jídlo chodit budou. Nebojím se toho tolik jako na jaře.

Existuje nějaký recept pro restaurace, jak se se situací vypořádat?
Pořád je to především o nás samotných. Majitelé restaurací a provozů mají ve svých rukách úplně všechno. Nemůžeme se spoléhat na to, že nás někdo spasí, že nám někdo zásadně pomůže. Pokud chceme tento obor dělat, musíme máknout. Nejen rukama, ale i hlavou. Vymýšlet nové segmenty, jak oslovit zákazníky a jakou službu pro ně udělat navíc. Ne jen sedět se založenýma rukama. Troufnu si říct, že ti, co vydrží teď, už budou schopní přežít cokoli. V nadsázce se pokusím parafrázovat našeho premiéra a říkám: „Nezavřu, nikdy!“ I proto, že se cítím zodpovědný za své lidi.

Posledních deset let prožívala česká gastronomie mimořádný boom. Dřív nebývalo běžné, že by kuchařské show vysílaly stanice v hlavních časech, šéfkuchaři se stávali celebritami a hosté vyžadovali prvotřídní kulinářský zážitek. Otevíraly se trendy bary a fine dining restaurace. Vy jste byl součástí tohoto rozmachu, jak tedy vidíte stav dnešní tuzemské gastronomie?
Celá gastronomie se určitě posunula k lepšímu. Nejde zdaleka jen o kuchařské pořady, ale především o to, že se zvyšovala naše životní úroveň a mohli jsme cestovat. Mnoho z nás bylo v Itálii, dalo si tam místní pizzu a místní těstoviny. Dnes už se tak nenecháme odbýt pizzou z hladké mouky, s eidamem a plátkovou šunkou nebo nejlevnějšími těstovinami ze supermarketu. Víc jsme toho ochutnali, viděli, a tak očekáváme určitý standard. Na druhou stranu jsme poměrně konzervativní národ. Rádi ochutnáme nové věci, francouzskou, italskou nebo asijskou kuchyni, ale pak se vracíme k naší klasice. Dáme si náš řízek a naši svíčkovou. To ale přece není špatně. Často mně vadí, že se mi někdo snaží podsouvat, že taková jídla už na jídelníčku nemají co dělat. Nakonec vždycky rozhoduje jen a jen zákazník, na to nesmíme zapomínat.

A jaký je ten český?
Normální jako všude na světě. Chce si pochutnat, dostat dobrou službu a zaplatit přiměřenou cenu. V posledních letech se přitom zejména z Prahy stávalo místo, kde lidi začali být ochotni utratit nesmyslné peníze za jídla, která mi přišla absurdní. Tento trend se mění už teď. Bublina do značné míry praskla a do budoucna půjde o to, kdo jak umí se zákazníky pracovat. Já jsem v tomhle ohledu praktik možná i proto, že mám zkušenosti z Eurestu a obecně ze závodní gastronomie.

V čem se vám to hodí v tuhle chvíli?
Právě v tom, že vždycky rozhoduje chuť zákazníka. Vím, že Eurest hodně šlape do vzdělávání, snaží se dělat speciální akce s regionálními nebo národními jídly. Spolupracuje s výživovými poradci a dietology. Ale i když se snažíte vařit pestře, zajímavě nebo zdravě, když se objeví na lístku smažený řízek, hosté vám výdej rozeberou úplně do mikročástic.

Eurest je v řadě vašich projektů vlastně výjimkou. Zatímco většinu z nich spíš vedete z pozice manažera, v síti závodních jídelen opravdu vaříte. A to ne kulinářské speciality, ale porce pro stovky lidí. Co je na tom pro vás nejvíc zajímavé?
Právě ta změna a návrat k řemeslu. Mám k tomu vztah už od dětství, protože v Eurestu jsem vyrůstal a dodnes mě baví vaření ve velkém. Navíc na cestách potkávám kuchaře, kteří jsou opravdoví srdcaři a dávají do práce pořádný kus sebe. K tomu i závodní stravování prošlo velkou renesancí. Zaměstnavatelé pochopili, že v dnešní době nejrůznějších benefitů, kterými mohou lidi oslovit, může být jídlo velký trumf. Proto, že je uchopitelné a čitelné. Zaměstnavatel, kterému záleží na tom, aby zaměstnanci dobře jedli, tak může vyhrát konkurenční boj o dobrého člověka.

A jak se dnes v závodních jídelnách vaří?
Budu tvrdit, že dobře. I když je to samozřejmě vždy o lidech, tak standardy a běžné postupy jsou nastaveny správně. Závodní stravování je a bude komplikované v tom, že zákazníci hledají často chyby tam, kde nejsou. Nicméně já vidím profesionalitu a snahu odvést opravdu dobrý výsledek. Na talíři samotném i v zázemí kuchyně.