Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
6. 3. 2024
Pracoval v nejlepších pražských hotelech, dnes šéfuje všem kuchařům Primirest a Delirest v Čechách a vede i elitní tým Brand Chefů. S Josefem Veselým jsme si povídali nejenom o jeho práci, ale také o udržitelných technologiích, a i o tom, jak dlouho trval pohovor do jeho první práce v pětihvězdičkovém hotelu.
Už nějakou dobu vedete tým Brand Chefů ve společnosti Delirest a Primirest. Co přesně to znamená, máte pod palcem všechny „branďáky“?
Ano, jsem šéfkuchař všech našich kuchařek a kuchařů na českých a moravských provozech a k tomu řídím skvělý tým Brand Chefů. Já to šéfování, ale spíš beru tak, že jsme všichni kolegové a každý z nás je stejně důležitý. Jeden bez druhého bychom naše společné myšlenky jenom těžce uváděli v praxi.
A kolik Brand Chefů vlastně zastřešujete?
Pokud se bavíme o celofiremním česko-slovenském „core teamu“ – momentálně jich máme sedm, z toho dva trvale na Slovensku. K tomu na našich provozech využíváme i tzv. hostující šéfkuchaře. Mezi našimi Guest Chefy je například známý televizní „kluk v akci“ Ondra Slanina, ostřílená FIT Brand Chef Kristýna Ostratická nebo pan Vong – vlastním jménem Vong Vongphachanh Lianphoukham. To je mimochodem náš expert pro asijskou kuchyni. Díky jeho přirozenému citu pro asijské chutě a vůně a profesionálním zkušenostem, nabízí vždy pestrou kolekci pokrmů z těch nejlepších asijských kuchyní s pověstnou „štipkou koření navíc“.
Nově bychom chtěli stávající tým hostujících šéfkuchařů doplnit o lokální tváře, aby jejich mistrovství mohli naši strávníci vyzkoušet nejenom u nás ve firemních jídelnách a restauracích, ale pak si zajít i k přímo nim do jejich restaurací. Momentálně takto pro nás vaří například už zmiňovaný Ondřej Slanina. Někdo z Moravy se však do jeho restaurace bez většího plánování jen tak nedostane. Prostě si po práci neřekne: „Dnes jedeme k Ondřejovi do Prahy,“ má to daleko. Při spolupráci s někým z místní gastronomické scény, to však možné bude.
Jak často se dokážete všichni společně potkat?
Je to docela oříšek, jsme rozlétaní po celé republice. Sice máme na centrále i kancelář, tam se však potkáme zřídkakdy. Povedlo se nám to například den před SuperFinále Culinary Cupu. Jinak si ale spíš voláme, nebo se spojíme online a sdílíme nápady přes video konferenci.
Co je vlastně úkolem Brand Chefů? Udržujete standardy napříč všemi provozy v České a Slovenské republice?
Nestačí je pouze udržovat, my se musíme jako komunita kuchařů i jako celá profesionální gastronomická společnost, neustále rozvíjet – přesně tak, jako v jakémkoliv jiném odvětví, v rámci jakéhokoliv byznysu. Mohu to přirovnat k automotive průmyslu, pro který často pracujeme jako dodavatel gastronomických služeb. Kdyby tam usnuli na vavřínech, už to nikdy nedoženou a přesně to samé se děje i v rámci našeho podnikání.
Proto se staráme hlavně o produktový rozvoj, vymýšlíme nové receptury, inovujeme jídelníčky, postupy, navrhujeme ve spolupráci s technických oddělení využití moderních gastrotechnologií. Závodní a firemní stravování už dávno není jen „guláš se šesti“ – zákazníci jsou přirozeně náročnější, mění se chutě strávníků, způsoby stravování. Přibývá počet lidí s potravinovými alergiemi, víc lidí si střeží linii, pro někoho je důležité maso, někdo dává přednost moderním trendům. A to je jen část trendů, faktorů, které v rámci naší práce musíme vnímat a zpracovat do konkrétních jídelníčků a menu. Není to vždy lehký úkol, navíc závodní a firemní stravování je vysokoobrátkové, ale zároveň nízko maržový business.
A jak jste přijímaní ostatními kuchaři?
Z mé zkušenosti se chtějí zlepšovat. Jednou za čtvrt roku například proškolujeme šéfkuchaře jednotlivých firemních restaurací a jídelen, zájem je velký, obzvlášť pokud se mohou naučit novou techniku, resp. vidí na konkrétním receptu, jak se pracuje, jak nějaký trend „přetavíme“ do chutného jídla apod.
Vaše práce však rozhodně není zalita růžovými obláčky. Máte i nějaké problémové kantýny?
Upřímně? Co se kvality základních produktů, tj. obědů týče, tak vyloženě problémové firemní jídelny nemáme.
Problémem spíš bývají lidé, stravovací komise. Já tomu na jednu stranu rozumím, všichni máme rádi dobré jídlo, víme, co nám chutná a co ne, viděli jsme pár dílů Ano, šéfe!, Prostřeno a naše požadavky, resp. očekávání jsou obrovské. Bohužel, v technických, technologických, logistických anebo i finančních mantinelech firemního, resp. závodního stravování ale ne vždy realizovatelné. Největším limitem je nejspíš objem – to, co je totiž běžně zvládnutelné v klasické restauraci, ve velkokapacitní jídelně není možné, aniž by utrpěla kvalita. A o tu nám jde především.
Jedním z mých úkolů je tedy neustále vysvětlovat, jak se věci mají: „Ano, ano, my pro Vás můžeme udělat tohle, takhle, toto … z technických důvodů musíme ale upravit recepturu, resp. nějaký prvek. V našich podmínkách Vám nabízíme tuto alternativu, případně tento limit dokážeme obejít takto … tento Váš požadavek můžeme vyřešit takhle, protože konkrétní zařízení by dané objemy nezvládalo … abychom udrželi kvalitu, bude lepší využít jiný technologický postup … surovinu apod.“
I tak se ale občas setkáváme s požadavky závodů, které nejsou buďto z technického nebo objemového hlediska úplně možné splnit. Pak to musíme velmi detailně a citlivě vykomunikovat s klientem, vysvětlit proč to není možné splnit, ale zároveň mít vždy připravenou alternativu, kterou jsme schopni připravit. V konečném důsledku nám i klientovi, našim lidem na jednotlivých provozech jde o spokojeného strávníka.
Je to tedy o dialogu. Prostě se domluvit a nastavit hranice, co je technicky možné a co aktuálně není. Někdy to chce lepší, modernější, tudíž větší investice. A tam je to opět o dialogu s klientem.
Jaké argumenty zaberou, pokud klient uvažuje o modernizaci technologie?
Jednoznačně energetické úspory, úspora času, zaměstnanci jsou efektivnější a produktivnější. Tohle při diskusi o investicích do modernějších kuchyní a vybavení zabírá nejvíc.
Co třeba takový konvektomat? Je to drahý stroj a návratnost tam není nijak závratná.
S pořízením konvektomatu se obrovsky zvýší kvalita připravovaných jídel. V rámci moderní gastronomie, především v rámci veřejného stravování, je to nepostradatelná vymoženost. Moderní konvektomat je digitálně řízený, dokáže postupně uvolňovat přesná procenta páry, díky čemuž zvládne pokrm upravit daleko líp než starší přístroje. Strávník to okamžitě pozná na chuti, na vůni, a pro kuchaře nejmodernější konvektomat znamená spoustu nových příležitostí v rámci receptur.
Sklopná pánev FRIMA
Ve 400litrovém objemu uvaří vodu asi za 10 minut. Navíc díky technologii zůstává nadále teplá. V tomto zařízení uvaříte polévku rozhodně rychleji než v normálním kotlíku, kde se jenom voda ohřívá minimálně půl hodiny. Díky této vychytávce zkracujete nejenom čas vaření, ale také spotřebu.
Kromě lepší, rychlejší a zároveň ale šetrnější přípravy surovin a jídel, moderní vybavení kuchyně šetří i výdaje za čisticí prostředky. Většina z nich má totiž supermoderní, nepřilnavý povrch, takže je ve své podstatě stačí ostříkat čistou vodou a máte dokonale umyto. Ušetříte na chemikáliích, čistících prostředích a také na času.
Pojďme k vám a vašim zkušenostem. Jak dlouho jste ve firmě?
Pouhé dva roky, vařím ale od 15 let.
Pracoval jste i v zahraničí, kde?
Hned po vojně jsem jel do Německa, kde jsem strávil rok a půl. Skončil jsem v podniku, kde vařili mezinárodní kuchyni. K mému překvapení ale v té době používali i hodně umělých dochucovadel a prefabrikovaných omáček.
Nemohl jsem například připravit domácí holandskou omáčku, musel jsem použít tu z krabičky. V té době tam měli nějak „zajímavě“ nastavené hygienické normy. Ono to prostě nešlo, problém bylo vajíčko.
Z Německa jste rovnou nastoupil k Pohlreichovi, že ano?
Ano, nastoupil jsem k němu do Alcronu. Pohovor probíhal stylem, že se ke mně postavil a zeptal se mě: „Co umíš?“ Já na to: „Vařit!“
Pak se mě zeptal, jak se dělá holandská omáčka a řekl, ať zítra přijdu na zkoušku. Pohovor trval asi tak minutu. Na druhý den jsem vařil svíčkovou a Zděnek mě přijal. Pracovali jsme spolu třináct let. Poté jsem za ním pokračoval i do hotelu Marriott, kde jsem se postupně vypracoval na pozici jeho zástupce.
Z hotelové prostředí jste přesedlal na firemní stravování. Je to tady méně stresující?
V hotelu je nepřetržitý provoz. Byl jsem permanentně na telefonu. Několikrát se mi stalo, že mě stahovali i z dovolené. Jednou to člověk musí utnout.
Život běží neskutečně rychle. Já jsem se jednou probudil a zjistil, že mi je tolik a tolik a že děti vyrostly, aniž bych si toho pořádně všiml. Potřeboval jsem jasně danou pracovní dobu a vařit od pondělí do pátku. Samozřejmě i v Delirest a Primirest jsou výjezdy, pracovní akce, bývá to časově náročné, ale rozhodně mi nikdo v noci nevolá a netahá mě za plotnu.
Sdílejte:
