Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Rozdíly mezi dodavateli umí být propastné. Jak se kontrolují?

17. 8. 2021

Z kuchyně

Desetitisíce porcí jídel, které se v restauracích Compass Group denně uvaří, jsou vrcholkem pomyslné pyramidy, kterou podpírají svými surovinami stovky dodavatelů. Jak zajistit, aby byla tahle podpěra dostatečně silná? Řeší to sofistikovaný systém výběru dodavatelů. Podle jakých kritérií se volí? A proč někdy zkrátka není možné, aby se jím stala třeba i šikovná, ale přece jen „garážová“ firma?

Jistě, mohlo by se to dít tak, že do konkrétní provozovny přijede výrobce s nabídkou, zaměstnanci ochutnají, a když se jim tyhle uzeniny nebo brambory budou líbit, uzavřou s producentem smlouvu. Při stovkách poboček Compass Group po celé republice by ale tohle jednání s dodavateli znamenalo velký chaos. Nikdo by nedokázal rozumně ohlídat kvalitu a bezpečnost takových surovin a ani nákladově by to nedávalo smysl. Proto existuje centrální systém, několik základních dokumentů a dlouholeté know-how z Česka i zahraničí. A toto všechno pomáhá výběr dodavatelů řídit.

Jenom ty s čistým štítem

Základní dokument se týká takzvané „integrity dodavatelského řetězce“. Pokrývá sedm oblastí, ve kterých se producenti hodnotí, například legislativní a finanční zdraví, schopnost dodat potřebné množství zboží nebo splnění zvýšených hygienických nároků na výrobu.

„Jako první posuzujeme finanční ukazatele – zda se jedná o zdravou firmu, která si patřičně plní všechny závazky vůči finančnímu úřadu, správě sociálního zabezpečení a zdravotním pojišťovnám. Vzhledem k tomu, kolik poboček máme, si nemůžeme dovolit žádné reputační riziko a tímto to začíná,“ sdělil Tomáš Čabaj, ředitel nákupu pro českou pobočku Compass Group, ale i všechny středoevropské.

Co producentům výrazně pomáhá, aby se dodavateli mohli stát, je vlastnictví některého z uznávaných mezinárodních standardů nebo certifikací. Bývají totiž dobrovolné, zákony je nevyžadují, ale když už o ně někdo usiluje, znamená to, že má opravdu zájem prokázat svoji kvalitu, a to je velké plus. Když firma nic takového nemá, pokračuje se k fyzickému prověření, které má v Compass Group na starost oddělení bezpečnosti potravin a zdraví vedené Petrem Brožem.

Základ nestačí

„V našem odvětví existují základní normy, které zastřešují veškeré fungování. Týkají se například hygieny, bezpečnosti provozu nebo řízení rizik a jejich dodržování by měly kontrolovat státní orgány. Ne všechno ale stíhají, proto vznikla Global Food Safety Initiative, která sdružuje globálně akceptované standardy týkající se bezpečnosti potravin. Jedná se o jakýsi souhrn ještě vyšších požadavků a standardů, ke kterému se také my hlásíme,“ popisuje Brož, co je jeho vodítkem v práci.

Kdo chce totiž poskytovat bezpodmínečnou kvalitu, ten se na dodržování základních norem spolehnout nemůže. Dost dobře to ukazují například fyzické kontroly v různých výrobnách lahůdek, kde vznikají v Česku tolik oblíbené chlebíčky nebo majonézové saláty.

Různí klienti Compass Group, jednotlivé firmy a výrobní závody, ve svém okolí často mívají výrobnu lahůdek, kam jejich zaměstnanci rádi chodí. A protože jim chtějí dopřát, stojí o to, aby jejich výrobky našli i ve firemní restauraci. V tu chvíli se producent stane objektem kontrolního mechanismu, ale podle zkušeností Petra Brože jím jen málokdy projde. „Výsledný chlebíček může být třeba i chutný a vypadat krásně, ale z pohledu bezpečnosti potravin pro nás takový produkt představuje významné riziko. Pokud nejsme absolutně přesvědčeni, že jsou produkty od tohoto výrobce stoprocentně bezpečné, nemůžeme ho schválit jako našeho dodavatele. Když se podíváme do zázemí, vidíme často problémy se stavebně-technickým stavem provozovny, s křížením činností, kdy se vedle sebe krájí syrové maso a kompletují chlebíčky, nebo s nedostatečnou hygienou. Rozdíly mezi dodavateli umí být propastné,“ líčí Petr Brož trochu smutně. Ne že by místním specialitám nefandil, ale riziko na sebe zkrátka nemůže vzít.

Jiné téma představují lokální dodavatelé. I ti jsou oblíbení a pro udržitelnost produkce potravin nezbytní. Zvlášť v některých segmentech zatím ale jen málokterý dovede splnit požadavek dostatečně velkých dodávek. Potřeby stovek poboček Compass Group po celé republice zkrátka jedna menší farma nepokryje.

Není rohlík jako rohlík

„Abychom mohli kvalitu ohlídat, snažíme se mít spíš menší množství dodavatelů, za kterými ale stoprocentně stojíme. Jejich počet se liší u každé komodity a roli hraje i regionální citlivost, která se k ní pojí. Zatímco třeba vepřová kýta je po celém Česku jedna a chutná stejně, co se týče rohlíků, chleba nebo obecně pečiva, existují silné regionální nuance a preference, kterým se snažíme dostát,“ vysvětluje Tomáš Čabaj, proč je dodavatelů masa několik málo jednotek, kdežto dodavatelů pečiva a pekárenských výrobků hned třináct.

Souvisí to i s odlišnou rizikovostí jednotlivých skupin potravin. Zatímco právě u pečiva je riziko hygienických problémů malé, u masa a výrobků z něj se musí dávat pozor daleko víc. Proto ta pečlivější kontrola a apel na menší počet dodavatelů. A ano, doteď nepřišla řeč na kontrolu toho v gastronomii snad nejdůležitějšího, chuti a vzhledu potraviny. Ta je samozřejmě také nutná, provádí ji celý tým lidí, který potraviny hodnotí za pomoci bodovací stupnice.

„Nechceme někoho zbytečně trápit a řešit maličkosti. Na druhou stranu jsme to my, kdo hostům předkládá výsledný pokrm, a tak ve finále za svoje dodavatele přebíráme zodpovědnost. Proto děláme pro bezpečnost potravin co nejvíc,“ shrnuje Tomáš Čabaj.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků