Absolutně bezpečné potraviny. Proč by vás měly zajímat?

Jaké by mělo být jídlo ve vaší restauraci? Nejspíš jako první pomyslíte na vlastnosti jako chutné, čerstvé, energeticky bohaté, zdravé. Přesto stojí nad nimi ještě jedno naprosto zásadní slovo, které máme tendenci podceňovat. A to zní – bezpečné. Ideálně stoprocentně.

Zní to jako samozřejmost, kterou určuje státní legislativa. Přesto se v praxi můžeme setkat s podceňováním nebo nedodržováním předpisů.

Pokud máte pocit, že se tohle v České republice neděje, pak vězte, že prohřešky se dějí stále. Ať už ve snaze zvýšit zisky, nebo z touhy experimentovat a nabízet zákazníkům stále něco nového bez dostatečného technologického zázemí. Může se to dít při samotné přípravě pokrmů, nebo kvůli lehkovážnému výběru dodavatelů a nedostatečné kontrole vstupních surovin.

Tracebility? Tracebility!

„Pokud jdete do lokální exotické restaurace, pak jste asi na určitou míru rizika připraveni. V závodním stravování ale není pro experimenty místo, naopak celý proces má být pod stoprocentní kontrolou. U nás dokonce jdeme ještě dál, než je stanovené legislativní minimum, a mnohdy přijímáme ještě přísnější interní normy. Na druhou stranu právě díky tomu známe celý životní cyklus každého produktu. To například znamená funkční systém dohledatelnosti u veškerých produktů (tedy tracebility). Dále máme na každou surovinu specifikační list, každá projde testem, každá je řádně tendrovaná. U nás to funguje tak, že když zafixujeme specifikaci, máte jistotu, že se tam žádná jiná surovina v průběhu roku nedostane, že se kvalita nezmění,“ říká Tomáš Čabaj, který se už dvanáctým rokem stará o výběr potravin pro světovou jedničku v oblasti závodního stravování, společnost Compass Group.

Celý komplex věcí

Ale jak druhým dechem dodává, téma bezpečnosti není zdaleka redukováno pouze na dohledatelnost potravin. Stále větší roli dnes hrají technologie, které se v provozech používají. „Jde o celý proces, počínající od externí logistiky do jednotlivých restaurací a jídelen přes interní logistiku, správnou manipulaci a skladování až po samotný proces výroby. A samozřejmě stále důležitější téma dneška – technologie v samotné kuchyni, jež za poslední roky urazily neuvěřitelný kus vývoje. Díky tomu, že jsme světovým leaderem, je de facto naší povinností spolupracovat s nejlepšími profesionály v daném oboru s cílem neustálých inovací v rámci investic do takzvané ‚heavy kitchen equipment‘ a mít nejmodernější technologie, které jsou na trhu dostupné. Jejich prostřednictvím dokážeme nejen šetřit energii, ale také umožňovat nové a šetrnější druhy přípravy,“ říká Tomáš Čabaj, procurement director skupiny Compass Group.