Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
V posledních pár letech se s lokálními potravinami roztrhl pytel. Snídáme pečivo od lokálních pekařů, obědváme v restauraci s výhradně lokálními dodavateli a doma vaříme ze surovin nakoupených v obchodě s lokálními potravinami. Slovíčko „lokální“ se nám dostalo pod kůži, ale co pro nás vlastně znamená? Kde začíná a kde končí ona bájná hranice lokálna? Na toto téma jsme se bavili s Tomášem Čabajem, ředitelem nákupu společností Delirest a Primirest pro Českou a Slovenskou republiku.
Lokálnost“ potravin je možné podle Tomáše Čabaje rozdělit do tří základních kategorií:
Mnohdy tak jde o šikovnost interpretace směrem k zákazníkům, protože ti mají mnohdy „práh lokálnosti“ posazený malinko jinde. Mnohdy. A pro kuchaře není často lehké dostát všem představám a požadavkům.
V jednom má však Tomáš Čabaj jasno – lokální potraviny by měly splňovat měřítko sezónnosti. Protože bez toho pozbývá na významu.
Ukázkovým příkladem jsou například dodavatelé masa a uzenin. Vepřové maso tvoří zhruba polovinu všech masných jídel na českých talířích. Takovou spotřebu však nejsou čeští chovatelé a farmáři plně pokrýt, a proto 80 % českých, dle některých měřítek tedy lokálních, dodavatelů zpracovává maso z jiné země Evropské unie. Ano, maso sice bylo zpracováno v České republice, ale jeho původ už musíme hledat mimo naši zemi.
Když mluvíme o hovězím masu, tady se musíme pochválit: „Co se týče Primirestu, tak od školního roku 2023/2024 pochází 100 % hovězího masa v BIO kvalitě z českých farem.
A jsme u jádra pudla. Lze tedy takové výrobky opravdu považovat za lokální? Není důležitější, aby bylo vepřové z dobrého chovu kousek za hranicemi než ze špatného u Aše?
„Pro mě dává lokálnost smysl, pokud se bavíme o ovoci a zelenině. V takových případech opravdu dokážeme identifikovat pole, na kterém byly plodiny vypěstovány, a stejně tak můžeme osobně poznat pěstitele, jenž je vypěstoval. V sezóně zajišťujeme, že se takové jídlo opravdu dostane z pole na talíř do 48 hodin. Ať už jde o chřest nebo listový salát, který dnes ráno roste na poli a zítra v poledne jej můžete mít na talíři v čerstvém Caesar salátu. S ostatním je to ale složitější. Pokud chceme zachovat celorepublikový systém dodávek a všem našim restauracím dodávat stejně kvalitní suroviny, nejužší rámec lokálnosti pro nás může být hranice České republiky.“
Tomáš Čabaj, ředitel nákupu společností Delirest a Primirest pro Českou a Slovenskou republiku
Pro dodržení kvality je totiž nutné dodržovat přísná hygienická pravidla, při přepravě dodržovat normami určené teploty a v neposlední řadě dodávat všem restauracím stejně kvalitní potraviny při každé dodávce.
Podle Tomáše Čabaje však tlak ze strany zákazníků není v oblasti školního a závodního stravování tak velký. Sortiment, u kterých Delirest a Primirest primárně evidují poptávku po lokálnosti, je pečivo. „Chleba je chleba a rohlíky jsou rohlíky, ostatní druhy pečiva se však lokálně liší preferovanými chutěmi daného regionu. Proto je v naší dodavatelské síti kromě celorepublikových pekáren i 13 menších, regionálních pekařů,“ uzavírá Tomáš Čabaj.
Společnosti Delirest a Primirest, jež denně nasytí přes sto tisíc strávníků, zásobuje všechny své provozovny jednotným systémem převážně z centrálních skladů. Jedině tak dokáže zaručit ve všech svých restauracích stejně vysoký kvalitativní standard. Lokální dodavatelé mnohdy nedokážou zajistit tak velké množství surovin, proto Delirest a Primirest raději dávají přednost kvalitě před „lokálností“ za každou cenu.
Sdílejte:
