Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
17. 4. 2024
František Sedlák, kreatívny šéfkuchár Delirestu a jeho kolega z projektu Šuhajíci pri panvici Kristián Kandráč zdvihli nad hlavu pohár víťazov. Stali sa najlepším tímom v Culinary Cup súťaži najtalentovanejších šéfkuchárov z jedální a reštaurácií Delirest a Primirest a porazili tak ďalších sedem súťažných tímov z Českej republiky, Slovenska, Maďarska a Rumunska.
Cesta to nebola jednoduchá. Veľkolepému medzinárodnému – stredoeurópskemu superfinále predchádzalo korešpondenčné, potom prezenčné, nasledovalo národné kolo a nakoniec si 8 dvojčlenných tímov zo 4 krajín porovnalo svoju odvahu, talent a výdrž v Budapešti. Každý štát zastupovali dva kuchárske tímy.
Dnes sú František Sedlák a Kristán Kandráč historicky vôbec prvými držiteľmi titulu víťaza medzinárodného Culinary Cupu a so svojimi skúsenosťami z priebehu posledného kola súťaže sa s nami exkluzívne podelili.
Atmosféra v Budapešti bola príjemne súťaživá, veď ktorý tím by nechcel vyhrať. František Sedlák ju popisuje takto: „Snažil som sa byť čo najmenej nervózny. Povedal som si, nejde o nič iba o všetko (smiech). Vedel som však, že si to hlavne musím aj užiť.“
Kristián Kandráč, ktorého si František Sedlák vybral ako spolu súťažiaceho, mal podľa vlastných slov so stresom čo robiť: „Bol som veľmi nervózny, dokonca som mal aj kŕče v bruchu. Predsa len to bola moja prvá veľká profesionálna súťaž.“ Kristián totiž dokončil štúdium len pred dvoma rokmi a mimo školu si veľké gastronomické súťaže profesionálnych kuchárov ešte nevyskúšal.
Nakoniec to ale ustál aj on: „Začal som variť, vnímal som iba Františka a už to bolo v poriadku. My sa poznáme z projektu Šuhajíci pri panvici, kde sme zohratí tím, čo nám nakoniec bolo aj veľkým plusom v tejto súťaži.“
Pozrite se, ako to prebiehalo:
Zdá sa, že práve nadhľad a perfektná zohranosť víťaznému tímu pomohol. František a Kristián zabodovali na plnej čiare, nepredbiehajme ale. Pred medzinárodným finále dostali tímy len stručné základné informácie: „Dopredu sme vedeli, že budeme robiť dva chody. Povinné bolo hlavné jedlo a inak sme si mohli vybrať či pripravíme polievku, dezert alebo predjedlo. Inšpirovať sme sa mali jarou,“ popisoval podmienky František Sedlák.
Okrem toho museli súťažiaci v menu použiť tieto suroviny:
Ďalšie potraviny, s ktorými mohli pri príprave pokrmov počítať, na nich mali čakať v tajomnom mystery boxe, ktorý im však odtajnia až v deň konania súťaže. „Večer pred súťažou nám na spoločnej večeri ale porotcovia povedali, že celá budapeštianska pobočka nákupného reťazca Metro (v ČR Makro poz. Red.) bude náš jeden veľký mystery box,“ prezradil František. Na jednej strane sa tak kuchárom otvorili nevídané možnosti, na druhej mohli pri tak širokej ponuke na niečo zabudnúť, resp. sa na tak obrovskej ploche „stratiť.“
Napriek tejto nečakane slobodnej „palete chutí a vôní“ porota zároveň súťažiacim prízvukovala, že vpri hodnotení bude sledovať, ako kuchári premýšľajú nad udržateľnosťou a ako zvládajú využívať všetky nakúpené suroviny so všetkým, čo k ním patrí. Cieľom bol „zero waste.“
Nakoniec sa slovenské kuchárske duo František Sedlák a Kristián Kandráč rozhodli pre hlavné jedlo a k nemu pripraviť lahodný dezert. A jar privítali veľkolepo, veď posúďte sami:
Víťazné menu medzinárodného Culinary Cupu
Terina z bravčovej panenky s kuracou fašou, piniovými orechami, špenátom zabalená v maďarskej sušenej šunke, kalerábové pyré, nakladaná jarná zelenina, zelený olej z listov kalerábu, omáčka z jarnej cibuľky, marinované hráškové lusky
Mouse z jogurtu, cviklové ravioly plnené čerstvým kravským syrom s bielou čokoládou a praženými mandľami, jahodové ragú z čerstvých jahôd a prach z bielej čokolády a medové touille (chips pozn. red.)
Celá Františkova a Kristiánova príprava bola dopodrobna a do každého, i toho najmenšieho detailu premyslená. Napríklad nakladaná jarná zelenina nebola kupovaná: „Pripravili sme ju na mieste. Použili sme na ňu extra silný nálev. Všetko sme sa snažili tiež dôkladne spracovať, jediné, čo sme nevyužili boli listy reďkvičky,“ popisuje napríklad zmysel pre detail František Sedlák a dodáva, že stonky z ostatnej zeleniny naložili do kyslého nálevu a z odrezkov z mäsa pripravili glazúru, ktorou terinu potierali.
František sa s nami podelil aj o svoju špecialitu – prášok z bielej čokolády. „Na jeho prípravu budete potrebovať maltodextrín z tapioky. Čokoládu rozpustíte a pomaly ho do nej primiešavate. Čím viac tapiokového maltodextrínu pridáte, tým je zmes sypkejšia.“
Ani ravioly neboli obyčajné. Talentovaná slovenská dvojica ich pripravila z jahodového želé z agaru a až potom ich plnila čerstvým syrom.
Za 2,5 hodiny to František Sedlák spolu s Kristiánom Kandráčom zvládli aj vďaka pomôckam, ktoré si so sebou mohli priniesť.
V kufríku víťazov nechýbal:
Porotu ohúrilo u tohto slovenského tímu najmä prepracovanosť, zmysel pre kulinárne majstrovstvo, dokonalý food-plating (tj. servírovanie na tanieri, nemýliť s food-stylingom) a maximum pozornosti, ktorú celej príprave súťažného menu venovali.
Mali František s Kristiánom počas súťaže niekedy namále? „Zo začiatku šlo všetko ako po masle. Čas sme si nevšímali. Zrazu k nám prišiel porotca a vravel nám, že máme myslieť aj na servírovanie. Pozreli sme sa okolo seba a vedeli sme, že nemáme dokončených tak 80 % vecí. To bol bojový „aktivačný“ impulz – s Kristiánom sme okamžite zabrali. Keď sme začali vyťahovať taniere na plating, prišiel druhý porotca a upozornil nás, že mám ešte 45 minút,“ spomína František, dnes už s úsmevom na tvári.
Skrátka došlo k nepochopeniu. Spätne to ale hodnotí ako bod pre nich: „Upokojili sme sa, vedeli sme, že máme všetko hotové a mali sme krásnu trištvrte hodinu na detaily, to nám v konečnom dôsledku pomohlo.“
Na záver nám František Sedlák sľúbil poslať aj recept na víťazné menu. Čitatelia sa tak už čoskoro dočkajú!
Sdílejte:
