Servírování: Poznejte pravidla foodystylingu
23.1.2025
Z kuchyně
Na talíři to vypadá jako že nic. Pár pohybů kuchaře a propečený plátek masa už si hoví vedle žlutých brambor a obtéká ho tak akorát množství vypečené šťávy. To, co...
vícePřejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
23. 4. 2024
Řízky patří mezi oblíbené pokrmy snad nás všech. I ve firemních restauracích Delirest či ve školních jídelnách Primirest se po nich vždy jen zapráší. Rozhodli jsme se tento „svatý grál“ české kuchyně podrobit slepému degustačnímu testu, protože i smažený řízek lze připravit zdravěji — v konvektomatu. Poznají naši degustátoři rozdíl?
Našich sedm milovníků řízků tedy ochutnalo dva řízky – jeden z fritézy, druhý z konvektomatu. Během degustace vyplňovali také dotazník, který jsme připravili ve spolupráci s Martinem Váňou, kuchařem a správcem všech receptur Delirest a Primirest.
V něm hodnotili:
Na začátku všichni naši degustátoři předpokládali, že řízek z fritézy poznají na první pohled a že jim bude také více chutnat.
Ve fritéze se totiž řízky připravují klasickým smažením, zatímco princip konvektomatu je velice podobný dnes tak oblíbené horkovzdušné troubě.
Co je to konvektomat
Spotřebič, který najdete v mnoha profesionálních kuchyních. Tento stroj pokrm tepelně upravuje pomocí horkého vzduchu, páry nebo obojího zároveň.
V jednom konvektomatu připravíte najednou i 200 řízků a kuchař u toho nemusí ani stát, vše nastaví a pak má volné ruce. Kromě úspory času a nákladů jsou pokrmy z konvektomatu oproti těm z fritézy zdravější a také chutnější. I proto by neměl chybět v žádné profesionální kuchyni.
„Příprava v konvektomatu je méně náročná a najednou uděláte i větší počet řízků než ve fritéze. Nemluvě o tom, že smažení ve fritéze není zdravé. Musíte na něj totiž použít velké množství tuků, kterým jídlo během přípravy doslova nasákne. Pro srovnání na 10 řízků ve fritéze jsem dnes použil 10 litrů oleje, u konvektomatu to bylo 1 decilitr,“ popisuje Martin Váňa.
Výhody konvektomatu oproti fritéze jsou jasné:
Klasický zvuk klepání a smažení řízků se každou neděli rozléhá mnoha domácnostmi napříč republikou. I proto byli naši degustátoři přesvědčení, že klasický smažený řízek určitě od toho z konvektomatu rozeznají na první dobrou.
Opak byl ale pravdou. Pouze jeden tester dokázal správně označit řízek z fritézy. Šest lidí se při určování spletlo. „Mám ráda, když je strouhanka křupavější. Za řízek z fritézy jsem označila právě ten, který ji měl krásně křupavou. Nakonec se ukázalo, že byl z konvektomatu,“ řekla účastnice testu Kristýna Holasová.
„Já jsem čekala, že ten tmavší bude z friťáku a ten světlejší z konvektomatu. Ono to ale bylo přesně naopak,“ hodnotila Leontýna Jurigová.
Podívejte se, jak testování probíhalo:
Co se týče chuti, 6 degustátorů označilo řízek z konvektomatu za chutnější. „U těchto řízků byla opravdu výrazná chuť, lepší šťavnatost i křehkost masa než u řízku z fritézy,“ hodnotil Martin Šimon.
Ve fritéze se totiž část chuťových látek uvolní do oleje, přičemž v konvektomatu je toho oleje minimum. To právě zabezpečuje lepší koncentraci chuťových látek, které v mase zůstávají.
Pokud byste si chtěli připravit chutný a zdravý řízek i doma, rozhodně nepotřebujete konvektomat. Zkuste pro jeho přípravu využít horkovzdušnou fritézu nebo troubu.
Vyzkoušejte recept Martina Váni na nejlepší domácí řízek.
Sdílejte: