Darovat nevydané jídlo už je možné. To z restaurací Compass Group míří i k uprchlíkům z Ukrajiny

Každý, kdo provozuje větší gastronomické zařízení, ví, že skoro každý den nějaké jídlo zbyde. Aby kvalitní jídlo neskončilo bez užitku v gastroodpadu, snaží se organizace Zachraň jídlo ve spolupráci s dalšími subjekty včetně Compass Group najít schůdnou cestu, jak takové pokrmy darovat. Teď je cesta na světě. Díky detailnímu zmapování legislativních a hygienických podmínek vznikl ucelený a praktický návod pro redistribuci pokrmů. Darované jídlo tak může například v těchto dnech zamířit i k ukrajinským uprchlíkům.

Brožura, která je volně dostupná na webu neziskovky Zachraň jídlo, odpovídá na všechny možné legislativní, hygienické a právní otázky, které se k darování pokrmů vztahují. Řada organizací a firem by to totiž dělala ráda, ale celá situace je na první pohled tak složitá, že zájemce o pomoc znevýhodněným skupinám obyvatel odrazuje. „Přitom nám přijde opravdu nesmyslné vyhazovat kvalitní obědy, do kterých kuchaři vložili maximum energie, když mohou posloužit lidem, kteří na ně nemají peníze,” říká Anna Strejcová, ředitelka Zachraň jídlo, tedy organizace, která se v České republice snaží zavést systém na darování.

Manuál i s taháky

Manuál vyjasňuje podmínky, aby dárci a příjemci pokrmů mohli darovat jídlo bezpečně a v mezích platných hygienických norem. „Když jsme dávali dohromady podklady, jednalo se skoro o detektivní práci. Pátrali jsme ve vyhláškách a kontaktovali právníky i státní správu. To vše, abychom měli na stole ucelený přehled podmínek, který dosud nikdo nevytvořil,“ popisuje psaní dokumentu projektová manažerka Denisa Rybářová. Konzultace probíhaly na ministerstvu zemědělství, ministerstvu financí, s hlavní hygieničkou, na Státní zemědělské a potravinářské inspekci a dalších úřadech.

Výsledkem je příručka o 24 stranách s názvem Jak darovat hotové pokrmy? Zájemci se v ní dozví, kdo nese právní odpovědnost za nezávadnost pokrmů, jaké hygienické předpisy je nutné dodržovat, jak je to s odpočtem DPH při bezplatném předání a jak se liší postupy v komerčních subjektech a v příspěvkových organizacích. V příloze jsou pak k dispozici vzory předávacího protokolu a analýzy kritických bodů HACCP, která zajišťuje bezpečnost potravin.

Projektu se díky předchozí úspěšné spolupráci účastní i Compass Group, z jejíž restaurace se odvážely pokrmy v rámci pilotního provozu do azylového domu. Teď putují i do jednoho z hotelů, kde se nouzově ubytovali lidé prchající z válkou postižené Ukrajiny.

„Pro Compass Group je udržitelnost jednou ze zásadních priorit. Měsíčně našim hostům ve všech našich restauracích a školních jídelnách po celé republice servírujeme 1,5 milionů jídel a z toho plyne naše jednoznačná zodpovědnost za životní prostředí a odpovědné nakládání se surovinami. Díky jednomu z předchozích projektů máme zmapováno, kde přesně biologický odpad vzniká, a víme, že asi 30 procent ho plyne z neprodaných porcí. Jen v hodnotě surovin to v období před covidovou pandemií odpovídalo asi pěti milionům korun za měsíc,“ ilustruje Petr Brož, ředitel pro kvalitu a udržitelnost společnosti Compass Group. U debat o tom, jak redistribuci zajistit, je od úplného začátku. Jako odborník na problematiku bezpečnosti navíc přesně ví, kde můžou vznikat problémy, které ochotu darovat brzdí.

Bezpečnost především

„Pro všechny restaurace je naprostým základem dodržování všech hygienických pravidel, aby zajistily, že darované jídlo je 100% bezpečné. Z toho plyne i hlavní výzva – jak zabezpečit, aby se jídlo dostalo ke strávníkům včas, za dodržení požadovaných teplot, v odpovídajících hygienických podmínkách a aby stejná pravidla byla dodržena i na straně organizace, která bude jídlo vydávat. Věříme, že díky tomuto novému detailními manuálu se nastaví a sjednotí pravidla a že tato pravidla budou akceptována ze strany dozorových orgánů,“ přeje si Brož. Zároveň očekává, že dokument vybídne i ostatní provozovatele stravovacích služeb k podobné aktivitě a že se darování jídel stane běžnou záležitostí, tak jako se stalo u potravin z maloobchodu.

Příručkou to nekončí

Podle zjištění Zachraň jídlo zbývá ve větších provozech denně až 25 kg nevydaných porcí, které by se tak mohly zachránit. Vydáním manuálu se podařilo odstranit první z bariér, kvůli kterým dosud k darování pokrmů nedochází. Zachraň jídlo nyní pracuje na vytvoření platformy, díky které se budou moci propojit velké gastroprovozy s charitami v okolí. Celý proces by se tak zrychlil a ulehčil. S vytvořením platformy pomáhají dobrovolníci z komunity profesionálů Česko.Digital. Dále chce Zachraň jídlo řešit také specifické případy darování ze školních a nemocničních jídelen.