Závodní restaurace umí odpad snížit gastroodpad na minimum. Jak to dělají?

V domácnosti to určitě řešíte také a o to větší výzva je to v restauracích velkokapacitního stravování. Kam s gastroodpadem?Na ten se už dávno nepohlíží jako na neužitečný zbytek, ale na hodnotu, se kterou se dá dál pracovat. Minimálně v restauracích Delirest a Primirest, jejichž management teď plánuje, jak by se daly zbytky potravin ještě efektivněji kompostovat.

Řekněme si na rovinu, nejlepší cesta, jak by se s nimi dalo naložit, je produkovat jich v první řadě co nejméně. „V hierarchii odpadového hospodářství existuje pomyslná pyramida, jejíž základ tvoří předcházení vzniku jakéhokoli, tedy i biologického odpadu, který provozy, jako jsou ty naše, vytváří primárně. Proto se jídla čím dál víc objednávají dopředu, maximálně zefektivňujeme výrobu a komunikujeme s hosty, abychom měli zpětnou vazbu o tom, co jim chutná a co méně,“ říká Jakub Holý, který v Delirestu zodpovídá za kvalitu a bezpečnost.

V maximální možné efektivitě při vaření v kuchyni pomáhá už řadu měsíců podrobné měření množství zbytků. Už jen přehled, kde a kolik ho v kuchyni vzniká, pomohl k tomu, že proti začátku měření se ho tvoří v přepočtu na jedno prodané jídlo o 50 procent méně.

To dobré na charitu

Neprodukovat v kuchyni žádné zbytky je ale přes to všechno mýtus. Když zůstanou nevydaná jídla, dá se to řešit dvěma způsoby:

1. Ta, která ani neopustila kotle a pánve, se dají co nejdřív po tepelném dohotovení šokově zchladit nebo zmrazit a později znovu nabídnout.
2. Ta, která už se dovařila a běží jim lhůta pro výdej, ale ve stanoveném čase se neprodala, zase putují k sociálně znevýhodněným lidem, a to díky projektu ve spolupráci s organizací Zachraň jídlo.

„Nevydané porce z naší restaurace U nás by Delirest, školní jídelny na pražském Gymnáziu Jana Keplera ale například i našich školních restaurací Primirest v Berouně darujeme do charit. K potřebným lidem se tak dostane asi 300+ jídel měsíčně, což nám zvlášť při zvyšující se ceně potravin a sociálních problémech dělá velkou radost,“ upozorňuje Holý na moment, kdy se pojí příjemné s užitečným.

Čtěte také
Zachráněné zbytky už rok pomáhají potřebným v Praze. Nově i v Berouně

Klasické „zbytky“ se musí podle zákona zpracovávat přesně definovanou cestou. Pro takzvaný odpad z kuchyní a stravoven si jezdí speciální firmy, které mají oprávnění s ním manipulovat. Odnášení domů nebo krmení zemědělských zvířat už dnes není možné. Takový odpad pak končí v bioplynové stanici, kde se přemění na organické hnojivo a na metan sloužící pro výrobu elektrické energie. Druhá cesta odpadu vede do průmyslových kompostáren, kde projde homogenizací, ztratí se všechny choroboplodné zárodky a vznikne kompost, který se dál prodává.

Gastroodpad do kompostu a pak na záhony

Právě kompostování je cesta, která by v budoucnu mohla vést k ještě větší efektivitě hospodaření. Zpracování odbornou firmou a odvoz do bioplynové stanice nebo kompostárny je drahý a musí se dělat relativně často. Proto mají už dnes některé z restaurací Delirest vlastní elektrické kompostéry, které během 24 hodin zmenší množství odpadu o 90 procent. Výsledkem je suchý, hygienicky nezávadný potravinový odpad, kterého je daleko méně, takže likvidační firma dojíždí méně často.

Nejedná se ale o kompost, který by si podle zákona jen tak mohl někdo vzít. Proto se teď pracuje na dalším zdokonalení: pokud by se odpad separoval ještě podrobněji přímo v kuchyních a striktně se oddělovala rostlinná a živočišná složka, kompost by se mohl bez dalšího zpracování vyrábět v kompostérech přímo v zázemí kuchyní.

„Aby to bylo možné, nesmí se dovnitř dostat nic živočišného původu. Žádné zbytky masa, skořápky nebo mléčné výrobky. Naopak různé odřezky z ovoce a zeleniny, kávová sedlina nebo čajové sáčky by vytvořily dobrý základ pro kvalitní kompost,“ popisuje Holý ideu něčeho, co už má formu pilotního projektu v Delirest restauraci na České zemědělské univerzitě. Kompostování přímo na místě má i svoje další výhody. Maže se tím klimatická stopa způsobená neustálým, i když nutným převážením odpadu do stále ještě ne moc husté sítě zpracovatelů.