Vybrali jsme nejlepší brambory. Jsou z podhůří Beskyd a Vysočiny

Jestli si Češi na nějakou přílohu extra potrpí, jsou to brambory. Jen tak vařené s máslem, pečené nebo třeba novější „americké“. Právě tyto přílohy v restauracích a jídelnách Delirest a Primirest celoročně vedou statistiky obliby. A protože i kuchaři vědí, že jejich kvalita je regulérní téma nejen k hospodské debatě, posunuli jejich kvalitu ještě výš. Společnosti Delirest a Primirest mají nového dodavatele, kterým je tradiční česká firma Beskyd Fryčovice. Právě z jejích produktů, které se zrodily na Vysočině, jižní Moravě a v Beskydech, připravují kuchaři výtečný vánoční bramborový salát.

Nejlepší brambory? Rozhodli jsme se pro české

Výměna exkluzivního dodavatele brambor není náhoda, ale výsledek dlouholeté strategie. Cílem je totiž nekompromisní kvalita surovin. „Pracujeme sice s ročním dodavatelským cyklem, spolupráci s dodavateli ale hodnotíme průběžně. Navíc jsme se rozhodli změnit jedno z klíčových kritérií a to, že v našich restauracích budou brambory stoprocentně českého původu. Proto jsme vypsali řádné výběrové řízení,“ popisuje ředitel nákupu společnosti Delirest Tomáš Čabaj.

Podmínka měla svoji logiku. České produkty totiž nejezdí z daleka, a navíc nejlépe splňují to, co od nich domácí strávníci čekají, a to nejen z hlediska chuti. Firma, která se měla stát dodavatelem surovinyse muselapředvést v tom nejlepším možném světle, a to hned v několika ohledech. Měla zvládnout pokrýt celou poptávku, protože brambory by měly ideálně od Aše až po Znojmo chutnat stejně. A samozřejmě měly mít stálou lahodnou chuť.

Věděli jste, že?

V našich restauracích a jídelnách po celé republice se sní přibližně 1 000 tun brambor ročně.

Nejlepší brambory vybírali experti

Než se tedy z jednoho z uchazečů stal dodavatel, musely jeho produkty projít přísnými senzorickými testy a museli je schválit členové komise složené z kuchařů i managementu společnosti Delirest a Primirest.

„Vždy ochutnáváme všechny produkty, které budeme následně odebírat. Celé hlízy, plátky i kostky. Každý z členů komise pak u všech vzorků vyplňuje svoje hodnocení do formuláře, který zohledňuje různá kritéria, a uděluje body, které následně sečteme,“ přibližuje oběcně systém hodnocení Čabaj.

Co se brambory týče, u nich hrají v tom všem velkou roli  jejich senzorické vlastnosti. Protože se brambory často servírují jen jednoduše upravené, třeba jen vařené s trochou másla a petrželky, je jasné, že kdyby v nich bylo cokoliv nedobrého, bude to hned poznat.

„Možná to bude znít trochu banálně, ale nás zajímala hlavně bramborová chuť. Takové ta opravdová, poctivá – bez jakékoliv, byť jenom slabé, příměsi čehokoliv jiného. Zkrátka brambora ve své nejjednodušší, nejvýraznější formě,“ zdůrazňuje Čabaj, a vysvětluje tak, čím zaujal právě dodavatel Beskyd Fryčovice.

Nejlepší odrůda brambor: Máme hned dvě pro každé roční období

Firma s centrálou v malebných Beskydech svoje produkty pěstuje ve svém okolí, na jižní Moravě a hlavně na Vysočině. Plody sváží z 350 hektarů polí. Není to žádný gigant, takže uspokojit poptávku společností Delirest a Primirest byla i pro ni výzva.

„Věříme, že se nám podaří nastavenou laťku udržet. Významně nám k tomu pomáhá moderní výrobní linka se zvýšenou kapacitou zpracování vařených brambor a zkušenosti nabyté při spolupráci s top zákazníky z kategorie poskytovatelů závodního stravování,“ říká provozní ředitel firmy Tomáš Sieder. O zpracování nemluví náhodou. Restaurace, které denně nakrmí desetitisíce lidí, si nemůžou časově dovolit každou hlízu loupat. Proto do kuchyní chodí už šetrně oloupané, vařené a zavakuované.

Balíčky obsahují dva typy odrůd brambor:

• Antonie – s ní pracujeme v první polovině roku. Tato odrůda brambor je známá svou vysokou kvalitou.
• Milva – do našich kuchyní přichází v druhé polovině roku. Tato odrůda brambor je sytě žlutá a po uvaření zůstává pevná.

„Obě odrůdy si vybraly společnosti Delirest a Primirest a její kuchaři. Mají výbornou chuť, hlízy zůstávají po uvaření pevné a dužina jim netmavne, tyto odrůdy mají vysokou stolní hodnotu “ přibližuje jejich charakteristiky Sieder.

Důležité je ale i to, co vidět a cítit není. Beskyd nechává svoje brambory certifikovat v režimu Q CZ, což znamená, že plody nevykazují rezidua ošetřujících látek a je u nich zpětně perfektně dohledatelné, kdy a jak se s nimi nakládalo. „Máme i propracovaný systém celoročního skladování s kapacitou 15 tisíc tun brambor. Sklady mají řízené odvětrání, větší část hlíz je v chladírenských boxech. Díky certifikovaným postupům a managementu jakosti zaručujeme konstantní kvalitu s jasným původem po celý rok,“ vypočítává Sieder.

Denně se o tom může přesvědčit každý host restaurací a jídelen Delirest a Primirest. A pokud na to snad ještě nedošlo, zkuste nové brambory například ve formě vánočního bramborového salátu, který u nás chystáme podle jednotné receptury po celé republice.

Recept na nejlepší bramborový salát od našich šéfkuchařů.