Mise Zachraň jídlo: Nikdo nechce plýtvat, kuchaři ale potřebují pomoc

6. 1. 2021

#lidé#neplýtváme

Neříkejme tomu předsevzetí. Možná jste zkrátka měli mezi svátky trochu volněji a přemýšleli jste nad tím, čemu se chcete v příštím roce nově nebo víc věnovat. V Compass Group je to jasné, jedním z velkých témat bude větší udržitelnost v nakládání s potravinami. I díky spolupráci s organizací Zachraň jídlo má totiž firma spoustu nových podnětů. Výsledky práce Zachraň jídlo ale zužitkuje každý sám i u sebe doma.

Barbora Kebová se problematice plýtvání jídlem v gastronomii věnuje dlouho – psala na toto téma svoji diplomovou práci na Univerzitě Karlově a rok se také sama pohybovala v gastronomii. Kromě organizace Zachraň jídlo pracuje také v Institutu Cirkulární Ekonomiky a nedávno vedla výzkum zaměřený právě na plýtvání potravinami ve velkokapacitním stravování. Právě na jeho výstupy budou v následujících měsících další kroky organizace navazovat. Inspirovat se jimi ale může každý, koneckonců nejvíc potravin se vyhazuje v domácnostech.

Co jste si z práce v gastronomii a v každodenním provozu odnesla do svého výzkumu?

Člověk tam vidí, jak se v kuchyni nestíhá obecně a už vůbec se nestíhá myslet na to, kolik vznikne odpadu. Je to byznys, takže kuchaři a personál se všemožně snaží být efektivní, ale málokdo to vztahuje i na to, jak hledat udržitelnější možnosti nebo jak nastavit koše pro odpadové hospodářství. Do výzkumu jsem šla hlavně proto, že jsem viděla, jak jsou lidé zaneprázdnění v každodenním provozu, a že by bylo skvělé, kdyby jim ohledně udržitelnosti někdo pomohl; na pár hodin přišel, řekl základní věci a popsal, co dělají neefektivně a kde se dá ušetřit kolik peněz. V zahraničí už spousta takových aktivit existuje, u nás pořád ne. Ale podařilo se docela dobře rozjet retail, supermarkety už dlouho svoje přebytky darují do potravinových bank. Ve veřejném stravování jsou ale podobné aktivity náročnější.

Jak se stalo, že supermarkety mají náskok?

Ony plýtvají ze všech nejméně, tvoří asi pět procent z celkového potravinového odpadu. Z veřejného stravování je to 12 procent, a z domácností dokonce 53, ty jsou nejzásadnější. U supermarketů je předcházení vzniku odpadu relativně nejjednodušší, většinou se jedná o balené potraviny. U hotového jídla je to naopak velmi náročné, jídlo má teoretickou trvanlivost tři hodiny, musí se udržovat v teplotách nad 70 stupňů nebo být naopak zchlazené do čtyř stupňů Celsia.

Hotové jídlo musí mít při servírování jasně danou teplotu. To hatí možnosti darování.

Takže snažit se o změny v supermarketech bylo jednodušší a restaurace jsou další stupeň?

Tak nějak. Spousta jídla, které by bylo možné darovat, vzniká v restauracích. Zároveň se nabízí řada subjektů, které by ho rády přijaly, například charity nebo sociální služby. Chybí ale mezičlánek, logistické řešení, které by jídlo dostalo z jedné strany na druhou. Problém spočívá v legislativě, protože teď jsou přísné podmínky na uchování jídla a zároveň není přesně stanoveno, co musí provoz dodržet, aby mohl darovat. My teď chceme se Zachraň jídlo prošlapat cestu.

Proto se ostatně dělal výzkum o plýtvání ve velkokapacitním stravování. S čím jste do něj šli?

Nemůžeme segmentu začít kázat, aniž bychom věděli, jak přesně funguje. Proto jsme ve výzkumu vyšli z toho, že aby bylo možné s problémem plýtvání něco dělat, musíme nejdřív pochopit, jak to tam funguje. Výzkum jsme prováděli v provozech Compass Group a dvou fastfoodových řetězců, abychom viděli a identifikovali kritická místa, kde odpad vzniká, a bavili se s lidmi, kteří tam pracují. Právě díky tomu mohl vzniknout navazující projekt, kde se snažíme vyřešit problém, jak umožnit darování jídla, které už se nedá prodat. Aby to fungovalo podobně jako v supermarketech, které takto darují neprodané potraviny.

Jak jste vybírali subjekty, které do výzkumu zahrnete?

Bylo nám jasné, že nemůžeme pokrýt úplně všechno, a zároveň jsme se chtěli zaměřit spíš na ty větší provozy. Problém využívání potravin má smysl řešit právě u nich, mají i větší potenciál, co se týče darování. Fastfoody pro nás byly zajímavé proto, že se většinou jedná o velké sítě, kde se protočí hodně jídla, a jejich fungování je sešněrované globálními standardy, které se musí dodržovat.

Plýtvání v gastronomii má cenu řešit především ve velkých provozech.

Čím se restaurace Compass Group lišily od fastfoodů?

Třeba tím, že u Compass Group vznikalo relativně hodně odpadů z různých odřezků z kuchyně. To je ale dáno tím, že na rozdíl od fastfoodů se většina jídel chystá přímo na místě. U fastfoodů je příprava centralizovaná, takže odpad se generuje jinde než na výdejně. Navíc fast foody mají díky odlišným typům nabízených pokrmů trochu jiné požadavky na kvalitu pokrmů. Například hranolky můžou „žít“ sedm minut a pak se musí vyhodit. Když je něco trochu mimo normu, už to jde pryč, takže ve výsledku se opravdu hodně jídla vyhazuje ve výdeji. Chápu ale, že pokud je takový řetězec globální a říká zákazníkům, že všude na světě u něj lidé najdou jídlo ve stejné kvalitě, normy podobného typu se stanovovat musí. Některé jsou ovšem zbytečně přísné.

Bylo těžké firmy přemluvit, aby do výzkumu vstoupily?

Hodně se to odvíjelo od našich osobních kontaktů, ale obecně myslím, že je o podobné aktivity ze strany vedení společností zájem. I firmy samotné už vnímají plýtvání jako svoje téma. Ať už proto, že na tom můžou postavit svoji image, nebo výrazně ušetřit náklady, protože když se sníží množství odpadu, sníží se minimálně výdaje na jeho svoz. Nikdo nechce plýtvat, je ale jasné, že v gastronomii se vždycky něco vyhodí. Trochu proti tomu ale jde všechen ten stres a shon, který v gastru panuje. Málokterý kuchař má čas se z vlastní iniciativy na takové záležitosti zaměřovat, proto potřebují pomoc. Třeba právě s Compass Group se nám jednalo velice dobře. Je vidět, že firma sama má redukci plýtvání globálně nastavenou a Petr Brož se tématu systematicky věnuje.

Do jaké míry leží změna na bedrech kuchařů a personálu, který jídlo připravuje?

Určitě se jich to hodně týká. V provozech, kde lidé pracují dlouho, je výhoda, že jsou zaměstnanci efektivnější, ale zase se tam hůř zavádí nové postupy a témata. Chce to trochu s nimi pracovat a udělat jim školení, aby viděli, že tady nemluvíme třeba jen o jednom vyhozeném rohlíku, ale že jeho vzniku předchází celý řetězec lidí a operací. Málokdo si uvědomuje, že plýtvání jídlem tvoří osm procent globálních emisí. Kdybychom ho eliminovali, tak zásadním způsobem řešíme i globální klimatickou změnu. Ale nejde mi o dělání velkých environmentálních přednášek v kuchyních, jen o krátké vysvětlení, co se za tím skrývá. Hodně pomůže už jenom to, že se odpad začne měřit a vážit, člověk pak vidí čísla za celý rok.

Týká se totéž i fastfoodů?

Tam jsou velkým problémem brigádníci a fluktuace. Každému chvilku trvá, než se naučí dělat věci dobře, aby splňoval třeba estetické standardy, přitom právě v tomto bodě se spousta jídla zbytečně vyhazuje. Bojovat s tím pomáhají různé motivační programy, třeba soutěž o nejefektivnější provoz.

Nejvíc ale pořád plýtvají domácnosti. Jak to změnit?

Nejlepší cestou je postupné vzdělávání lidí, tomu se snažíme věnovat kontinuálně. Největším počinem v tomto ohledu byla naše kuchařka Zachraň jídlo v kuchyni, kde jsou tipy pro opravdu každodenní život. Musí se pracovat na všech rovinách, proto jsme rádi, že se nám postupně daří dostávat do různých médií. Pomáhá nám také to, že lidé se teď obecně o jídlo a témata s ním spojená hodně zajímají.

KNIHA „ZACHRAŇ JÍDLO V KUCHYNI“
Nakupujete víc, než je potřeba? Nevíte si rady, co dělat s přebytky v kuchyni? Kniha přináší nápady, jak využívat jídlo do posledního kousku a šetřit peníze i přírodu. Autoři vytvořili 100 inspirativních receptů, díky nimž se čtenáři naučí zpracovávat suroviny, které v českých domácnostech nejčastěji zbývají. Přináší také tipy, jak správně skladovat potraviny a jak poznat, zda jsou čerstvé.

Další články k tématu: