Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
27. 11. 2023
Konsolidace státního rozpočtu nutí jednotlivé resorty k významným škrtům. Výjimkou bohužel není ani školství. Úspory přitom nemusí být tou jedinou cestou, existují i efektivní řešení, která školám skutečně významně pomůžou. A to nejen finančně, ale i kvalitativně. Dobrým příkladem jsou centralizované kuchyně, se kterými má Primirest bohaté zkušenosti.
Momentálně tímto způsobem funguje jen v síti Primirest 11 školních kuchyní, které připravují jídla pro dalších 26 jídelen a výdejen. I díky nim školy výrazně snížily fixní náklady na připravovaná jídla i celkový provoz kuchyně. Syystém školního stravování se tak výrazně zefektivnil.
O tom, jak centralizované kuchyně fungují a proč by mohly být jednou z cest k vybalancovanému rozpočtu, jsme mluvili s Michalem Debrecénim, generálním ředitelem společností Delirest a Primirest.
Primirest má několik centralizovaných jídelen, kde jste se u jejich zavedení inspirovali?
Tento systém výborně funguje například ve skandinávských zemích. Sám jsem navštívil několik škol ve Finsku, byl jsem třeba na návštěvě u ředitelky školního oboru z Helsinek. S ní jsem se bavil o modelu centralizovaného stravování a o tom, jak vše probíhá.
Na tento systém Helsinky kývly, protože vnímaly, že mají dlouhodobý problém v zabezpečovaní stravování nejen škol, ale i jiných služeb – zejména kvůli nedostatku kvalitních i kvalifikovaných zaměstnanců. Už několik let tam tedy funguje centralizovaný systém, kterému se přizpůsobila i legislativa. Ta umožňuje vstupovat do oboru školního stravování i soukromým podnikatelům, samozřejmě za předem jasných a přísných podmínek.
Věděli jste, že?
Jeden helsinský školní oběd z centralizované kuchyně je při pohledu na celkové náklady o 25 % nižší než školní oběd v běžné české školní kuchyni.
Helsinky se kvůli zavedení systému „rozdělily“ do několika oblastí a pravidelně se pro každou z nich v transparentním tendru vybírá poskytovatel školního stravování. Jednotlivé podnikatelské subjekty počítají s tím, že pokud vyhrají, budou například pět let v dané oblasti stravovat několik tisíc dětí. Takže vědí, že mají dostatečný a jasně definovaný prostor pro investování do vybavení, personálu a celkového vylepšení. Zároveň, a to je v dnešní době velmi důležité, je cena oběda při větší produktivitě nižší, než kdyby každá škola musela financovat provoz samostatné školní kuchyně a jídelny v plném rozsahu.
Na straně druhé to není jenom o soukromých podnikatelích. Helsinky mají svou municipální (městskou) firmu, která se výběrových řízení také zúčastňuje a vede několik centrálních kuchyní.
Jak to funguje v Primirestu? Jak si centralizované kuchyně vedou?
Řekl bych, že velice dobře. Jde to vidět při srovnání s běžnou školní kuchyní s jídelnou. Ta je z pohledu využití finančních zdrojů či produktivity práce mnohem méně efektivní, zejména v období nedostatku kvalifikované pracovní síly.
Čtěte také
Mít jednu centralizovanou kuchyni je v dnešní době skutečně racionální rozhodnutí. Produktivita práce je v ní třeba i dvojnásobně vyšší než v klasické jídelně, možná i více – záleží to na mnoha parametrech.
Celoměstské provozy společnosti Primirest
| Město | Počet kuchyní | Počet výdejných míst |
| Tanvald | 1 | 3 |
| Beroun | 2 | 3 |
| Ostrov | 1 | 3 |
| Sokolov | 1 | 3 |
| Lysá nad Labem | 1 | 3 výdejny pro MŠ |
| Milovice | 1 kuchyně pro ZŠ | 3 výdejny pro MŠ |
| Náměstí nad Oslavou | 1 | 1 |
| Votice | 1 | 2 |
| Kostelec nad Orlicí | 1 | 2 výdejny (1x ZŠ, 1x MŠ) |
| Dalovice | 1 | 3 výdejny (1xZŠ, 2 MŠ) |
Je to přitom jednoduchá matematika. Centralizovaná kuchyně vaří místo například 100 jídel pro jednu školu až 300, 500 nebo klidně i víc pokrmů pro školy tři, a to v tom v samém pracovním čase. Díky lepší produktivitě dokážeme a můžeme lépe odměňovat naše zaměstnance, což je i pro ně motivující.
S Primirestem jsme v naší škole spokojeni. Úroveň stravování šla rapidně nahoru. Velmi si cením způsobu komunikace jak s vedením naší školní jídelny, tak i s jejich nadřízenými.
Jaroslav Minařík, ředitel základní školy Juventa, Milovice
Takže říkáte, že kuchaři a kuchařky ve vašich centralizovaných jídelnách vydělávají více než v běžných školních jídelnách?
Jde to ruku v ruce s produktivitou práce. Když plánujeme centrální kuchyni, tak přihlížíme na to, že se bude jednat o komplexnější provoz, který potřebuje zaměstnance s vyššími kompetencemi. Musí zvládat nejen „kuchařinu“, ale například i obsluhu těch nejmodernějších gastro technologií, které se v těchto typech provozů používají, logistiku a provozní management.
Výsledkem pak je, že na jednu vyprodukovanou ekonomickou jednotku (jídlo) dokážeme díky vyšší produktivitě práce efektivně využít finance, které máme přidělené. Čím vyšší je produktivita práce, tím lepší je odměna.
Jaké jsou výhody centralizovaných kuchyní Primirest?
Pro město:
Pro školu:
Pro strávníky:
Zní to tak, že je nutné reformovat celý systém školního stravování. Platí to i pro jiné oblasti?
Ano, hned v několika bodech a opět se můžeme vrátit k dobrým zkušenostem a příkladu ze Skandinávie. Myslím si, že by se měl trh se školním stravováním liberalizovat a otevřít novým obchodním společnostem – dát komerčním i municipálním subjektům šanci účastnit se zakázek, jako je tomu v Helsinkách. Transparentní veřejná soutěž na dodavatele školního stravování pomůže nejen samotným školám, a jejich zřizovatelům, ale i strávníkům. Přesně daný legislativní rámec, jasná pravidla a soutěž více subjektů umožní udržet vysokou kvalitu školních obědů za přiměřenou cenu.
Věděli jste, že?
Školní stravování je dnes nezisková činnost. Pokud dojde k zisku, musí subjekt zisk vrátit do vzdělávacího procesu.
Dále si myslím, že bychom v rámci celé společnosti měli otevřít myšlenku bezplatného stravování. Opět se inspirujme ve Skandinávii, ve Finsku mají například děti bezplatné stravování až do 18 let věku. Právě teď je na to paradoxně vhodná doba.
Ministerstvo školství ohlásilo, že příští školní rok přijde o 12 miliard korun. Ty budou muset nově sehnat právě zřizovatelé škol – obce, města, samosprávy i sponzory čeká nelehký úkol. V této souvislosti je nutné připomenout, že se v posledních týdnech skloňuje i celkové zvýšení daňového zatížení obyvatelstva. Pokud vláda zvyšuje daně, myslím si, že by k tomu měla mít připravené pádné argumenty a zároveň navrhnout případné kompenzace a podporu. Správnou reakcí by mohly být právě bezplatné obědy pro žáky a studenty jako nezpochybnitelná a skutečně užitečná (a návratná) investice do budoucnosti naší společnosti i republiky.
Každý školní den Primirest v centralizovaných kuchyních připraví přibližně tento počet porcí:
Tanvald – 900
Beroun – 2 000
Ostrov – 1 600
Sokolov – 1 600
Lysá nad Labem – 1 400
Milovice – 1 400
Náměšť nad Oslavou – 700
Votice – 650
Kostelec nad Orlicí – 700
Dalovice – 450
Sdílejte:
