Mistr soutěžních receptů vymýšlí chuťovky a nevytváří přitom žádný odpad

Neplýtvat. Imperativ dneška, který je tím naléhavější, čím víc se neustále zvyšují ceny základních komodit. Jenže jak neplýtvat? Jednou z cest je vytvářet, pokud možno, nulové množství biologického odpadu. Právě na to se zaměřuje mezinárodní Stop Food Waste Day, který Compass Group po celém světě každoročně připomíná 27. dubna. A organizuje k němu i kuchařskou soutěž. Nejlepší recept bez zbytečného potravinového odpadu letos vymyslel kuchař pražské Dino Schools Jan Prušák.

Na tohle téma je vůdčí osobnost školní jídelny mistr, soutěž o nejlepší „udržitelný“ recept vyhrál už loni, kdy zaujal svojí květákovou polévkou s bramborovými chipsy z bramborových slupek. Letos bylo zadání ještě o stupeň náročnější. Kuchaři měli vařit bez odpadu a zároveň využít sedm přesně stanovených surovin, které se v běžném provozu ne zcela využijí nebo rovnou končí jako potravinový odpad. Prušák z nich vykouzlil tarhoňový knedlík s cuketou a masovými kuličkami přelitými koprovou omáčkou. Jeho recept zaujal natolik, že se stal i součástí mezinárodní kuchařky zaměřené na redukci plýtvání.

„Soutěžení mě moc baví, ale tentokrát to opravdu bylo složitější. Na první dobrou jsem nevěděl, jak na to. Tak jsem si všechny suroviny nakoupil, vyskládal jsem si je před sebe na stůl a začala mě napadat různá spojení. Postupně jsem vylučoval nápady, kde mi nějaká surovina neseděla, až jsem si vzpomněl na zimní ježdění na lyže do Rakouska,“ vysvětluje Prušák, odkud se vzal nápad s velkým tarhoňovým knedlíkem – jak už leckomu došlo, je to variace na Leberknödelsuppe, vývar s velkým játrovým knedlíkem, který Rakušané pro svoji schopnost zasytit rádi podávají právě na horách a zasněžených svazích.

Jan Prušák recept hodně obměnil – velký knedlík vytvořil z tarhoně a zvláčnil ho kousky cukety, vývar je v základu koprové omáčky a maso v menších kuličkách, které reprezentují zdroj bílkovin. Výsledek je netradiční, ale nutričně hodnotný a na pohled lákavý. „Až mě překvapilo, jak chuťově dobrý výsledek byl, což mi potvrdili i kolegové z kuchyně,“ poukazuje Prušák na to, že recept do soutěže neposlal bez toho, aniž by prošel detailním celotýmovým neformálním hodnocením. Celý ho najdete níže, Prušák si k němu mimo povinných surovin přidal ještě vejce a šlehačku na zjemnění omáčky.

Dost pravděpodobně o něm neslyšíte naposledy a přijde i s dalšími nápady. V interních soutěžích Compass Group se zapojuje do různých témat. Jako vedoucí školní kuchyně třeba těch týkajících se dětských svačinek. „V tomto případě jsem netestoval na kolezích, ale na vlastních dětech. Vzniklo víc variant a do soutěže jsem poslal ten nápad, který doma nejvíc chutnal,“ povídá s úsměvem.

Nové menu láká

Zpestřování dětského jídelníčku je teď vůbec jeho velké téma. Pražská Dino Schools je totiž součástí pilotního projektu nových dětských jídelníčků, které zahrnují každý den mimo klasických jídel také jeden zahraniční a jeden vegetariánský pokrm. „Snažíme se to dětem dělat opravdu pestré. Ohlasy jsou zatím tak dobré, že už plánujeme i menu na další školní rok,“ líčí zapáleně kuchař.

Přitom už vypozoroval, že na různě staré děti platí jiná jídla. Starší děti si hodně objednávají mezinárodní jídla speciálně upravená dětským chutím. Možná proto, že už samy někam vycestovaly a chtějí si exotické chutě připomenout. U jiných se zase chytla širší nabídka zelených vegetariánských jídel, což může být spojené s tím, že některé děti maso obecně nerady a jiné víc řeší dopad svého stravování na planetu.

„Pro mě je to hlavně zábava. Vařit pořád dokola klasiky by byla nuda. S novým jídelníčkem jsem se naučil hodně nového, protože některé receptury jsem ještě neznal,“ popisuje svoji zkušenost kuchař, který má vaření a šetrné postupy v krvi. Dodnes vzpomíná na svoji babičku, která uměla z jednoho kuřete nakrmit celou rodinu a využít ho úplně beze zbytku včetně morku z kostí.

Nejlepší recept roku 2022 na téma neplýtvání:

Velký tarhoňový knedlík s cuketou, masové kuličky, koprová omáčka

Suroviny:
1 kuřecí skelet, 400 g mletého masa, 200 g cukety, 100 g tarhoně (příp. těstovinové rýže), 350 g toustového chleba, 300 g hrubé mouky, 3 vejce, 0,3 l smetany, kopr, ocet, cukr, olivový olej, muškátový oříšek, špetka prášku do pečiva a hladké mouky, sůl

Z kuřecích trupů seřízneme maso a ze skeletu uděláme vývar. Maso umeleme a přidáme k již připravenému mletému masu, osolíme, přidáme hrubou mouku. Tvarujeme kuličky, které dáme upéct.

Cuketu nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na olivovém oleji. Spolu s ní dáme do mísy na kostičky nakrájenou žemli, uvařenou tarhoňu a vejce, přidáme hrubou mouku, prášek do pečiva, muškátový oříšek a sůl a vytvarujeme kulaté knedlíky. Dáme na 20 minut na páru do konvektomatu.

Z vývaru, smetany, kopru, hladké mouky a octa uvaříme koprovou omáčku.