Nebojte se technologií, ulehčí vám práci, vyzývá kolegy zkušený kuchař

Efektivitu práce ve velkokapacitních kuchyních, které připravují tisíce jídel denně, zvyšují moderní technologie. Rozvazují ruce kuchařům a šetří jejich fyzické síly při přípravě vynikajících pokrmů té nejvyšší kvality. Nahlédněme do kuchyně Radoslava Lakatoše a jeho týmu, kterému právě technologie pomáhají v moderně vybavené profesionální kuchyni připravit denně přes 2.500 porcí.

Oblíbený kuchař vaří v závodní restauraci Delirest v U. S. Steel v Košicích už 14 let. Začínal tady jako řadový zaměstnanec, během svého působení se vypracoval do vedoucí pozice Unit/Product manažera a velí dvacetičlennému týmu, ve kterém je celkem sedm kuchařů. Po nástupu do práce vařil ještě asi osm let v kuchyni se starým vybavením, kde byla příprava jídel spojená především s velkou fyzickou dřinou a neefektivností práce.

„Technologie nám usnadňují práci opravdu každý den, pozoruji to sám na sobě. Vzpomínám si, že třeba guláš jsme tady vařili po menších částech v šesti velkých výklopných pánvích, které bylo třeba manuálně natáčet, aby se vyklopily, což bylo velice fyzicky náročné. U každé z nich musel stát jeden kuchař a o guláš se starat. Dnes vaříme stejný počet porcí ve dvou multifunkčních pánvích, které fungují automaticky, a my se můžeme věnovat přípravě dalších pokrmů,“ vyzdvihuje Lakatoš jednu z velkých výhod moderního přístupu v profesionální kuchyni. Pochvaluje si i to, že se všemi velkokapacitními nádobami lze snadno manipulovat z místa na místo, protože mají kolečka nebo kola.

Multifunkční pánve fungují podobně jako konvektomaty, ale vaří se v nich kromě guláše i těstoviny nebo rýže. „V naší kuchyni máme tu největší multifunkční pánev a připravujeme v ní v jedné várce 30 kilogramů rýže. Pánev funguje automaticky, kuchař nastaví ve třech krocích program, přikryje pánev pokličkou a po uplynutí času vytahuje hotovou rýži, která je přesně taková, jakou ji chceme mít,“ vysvětluje. Kromě toho každodenní práci kuchařů zjednodušují i nejrůznější kráječe na zeleninu, na maso nebo míchače na těsto.

Za absolutní vychytávku ve své kuchyni považuje zkušený kuchař stopadesátilitrový kotel, který umí sám míchat. „Pro přípravu omáček je to opravdový pomocník. Stačí do něj vložit všechny ingredience a kotel sám míchá a vaří. Nemusíme nic hlídat, protože kotel se postará o to, že se omáčka nepřipálí a nejsou v ní hrudky,“ popisuje s velkým nadšením kuchař, kterému tohoto pomocníka závidí nejedna hospodyňka.

Noční vaření v konvektomatech

Velké zjednodušení a úsporu energií i fyzických sil přinesl do velkokapacitních kuchyní inteligentní konvektomat se svými třemi základními technologickými postupy, jako je vaření v páře, pečení a pečení s určitou hladinou vlhkosti. Zjednodušil třeba zdlouhavou přípravu masa na tolik oblíbenou svíčkovou na smetaně. „V minulosti jsme opékali každý jednotlivý kus masa na pánvi, poté je vkládali do vody a vařili. Dnešní postup je mnohem jednodušší, naskládáme kusy masa na plechy, vložíme je do konvektomatu, zadáme požadovaný výsledek a těšíme se na voňavé maso a kvalitní vývar,“ dává příklad. Nebo smažení řízků, které mají strávníci tolik rádi. „Jejich příprava dříve patřila k těm nejzdlouhavějším. Díky konvektomatu dokážeme nachystat velké množství vynikajících porcí zároveň, tím ušetříme náš čas, protože odpadá nekonečné stání u fritézy, a navíc snížíme spotřebu surovin, především oleje,“ uvádí další výhody používání technologií.

Tým Radoslava Lakatoše využívá konvektomaty především na noční vaření, kdy se maso dlouho peče nebo dusí při nízkých teplotách. „Po obědě nastavíme program, odejdeme v klidu domů a ráno vytahujeme hotové jídlo, ke kterému jen dovaříme přílohu nebo omáčku,“ pochvaluje si. Vaření za pomoci chytrých technologií má navíc velmi pozitivní vliv i na výslednou chuť masa. „Proces vaření řídí technologie, teploty uvnitř jsou nastaveny tak, že se maso během noční přípravy nevysuší, právě naopak ráno je křehké, měkké a dokonale šťavnaté,“ vysvětluje.

V čem by podle něj ještě příprava jídel potřebovala ještě vylepšit, to je krájení. Každý den je jen v Delirestu U. S. Steel Košice potřeba nakrájet 80 až 100 kilogramů masa a k tomu je nutné mít mnoho šikovných párů rukou. „Když krájíme maso na guláš, tedy na menší kostky, trvá to opravdu hodně dlouho. Nejde ale jen o maso, často krájíme i šunku, párky nebo klobásky. Obecně bychom na krájení potřebovali přesné a automatické nerezové řezací stroje, které by si s takovými objemy poradily,“ přeje si Lakatoš.

Své nadšení pro využívání moderních technologií v profesionální kuchyni šíří i mezi kolegy z ostatních provozoven Delirestu. Setkal se totiž s tím, že někteří konvektomaty nebo multifunkční pánve nevyužívali naplno. „Zjistil jsem, že používají jen základní programy, protože se nechtěli nebo možná obávali učit něco nového, a tak se sami ochuzovali o všechny výhody, které jim tato zařízení přinášejí. Sám mám v týmu kuchaře s dvacetiletou praxí, kteří roky připravovali jídlo ve starých kuchyních. Právě u nich pozoruji, jak jsou z technologií nadšení, protože pochopili, že jim tu jejich každodenní práci opravdu zjednodušují. Proto chci apelovat na ostatní, aby se nebáli učit se nové věci, a když v kuchyni nějaké moderní zařízení mají, tak ho využívali opravdu na sto procent,“ vyzývá své kolegy.