Nemám rád, když se při vaření vyhazuje, říká vítězný kuchař

Ono se řekne, neplýtvat, ale jsou situace a suroviny, se kterými se to nedělá lehko. Že to ale přece jen jde, ukazuje recept Jana Prušáka z pobočky Scolarestu v pražské Dino Schools. Právě on vyhrál se svojí krémovou květákovou polévkou s bramborem interní soutěž kuchařů o recept, ve kterém se beze zbytku spotřebují všechny suroviny. Pro Prušáka to není novinka, inspirovala ho už jeho babička.

Interní soutěže, kterých se v rámci Compass Group pořádá několik ročně, mladého kuchaře baví. Sám o sobě s úsměvem říká, že je soutěživý typ. Tentokrát ani nevymýšlel nic nového, recept na květákovou polévku je v jeho škole oblíbený. Jen ji trochu „vytunil“, aby vyhověl pravidlům soutěže, která byla striktní: Spotřebujte do posledního kousku všechny suroviny, které vám přijdou pod ruku. A tak vznikla krémová květáková polévka zahuštěná bramborem s bramborovými chipsy.

„Největší výzva byla, jak naložit s bramborovými slupkami. Až jsem našel recept na chipsy, které mají děti rády stejně jako krémové polévky. Chtěl jsem přijít s receptem, který bude opravdu možné vařit a dělat ho i ve velkém,“ líčí Prušák, jak nad soutěžními pravidly přemýšlel.

Do tématu omezování množství biologického odpadu se nemusel nutit. Jeden by řekl, že ho má v krvi. „Nemám rád, když se při vaření moc vyhazuje. Už moje babička, když dělala kuře, tak z něj nakrmila celou rodinu – ze skeletu udělala vývar, ze zbylého obraného masa ještě rizoto a k tomu byla schopná rozlomit kost a vycucat morek,“ líčí Prušák.

Chutě dětských strávníků

Jako šéfkuchař pobočky Scolarestu nemá jednoduchou práci. Dětští strávníci jsou specifičtí. Při dochucování jejich jídel se nemůže sáhnout tak hluboko do polic s kořením, zároveň ale umí dát najevo, co se povedlo a co rozhodně ne. Podle šéfkuchaře Dino Schools of Prague je moc dobře vidět, kdy děti odnáší prázdné talíře a kdy si přijdou přidat. Ti upovídanější se nebojí vyslovit hodnocení nahlas nebo se přímo zeptat, z čeho dané jídlo kuchař dělal a jestli by mohli dostat recept domů.

Kdyby si děti mohly vybrat samy, nechávaly by si na talíř nejčastěji naložit svíčkovou či rajskou a sladké pokrmy jako buchtičky se šodó nebo lívance. Úplně volnou ruku ale nemají. Za děti většinou objednávají obědy rodiče, někdy po předchozí domluvě, a řada z nich má nějaká zdravotní omezení. K tomu jde rodičům také čím dál víc o to, aby se jejich děti stravovaly co nejkvalitněji.

Pro kuchaře je to někdy rébus. „Jsme generace kuchařů, která se musela naučit vařit pro děti, které jsou jiné, než jsme byli my. Ale všechno jde. My chystáme každý den tři jídla, kde je vždycky jedno hutnější a jedno odlehčené. Vyberou si ale i děti s omezeními,“ vyjmenovává zkušený kuchař, který v dobách největšího vytížení dohlíží na přípravu 300 jídel pro vlastní školu a dalších 700 pro jiná místa, kam se z jeho kuchyně obědy vyváží.

Teď pracoval ale s úplně jinými čísly. Jak se školy kvůli pandemii zavírají a otvírají nebo jenom přiotvírají, mění se mu plán na nákup surovin každou chvíli.

„Když to začalo, nejdřív jsem se trochu vyděsil, že budu bez práce. Nakonec se ale ukázalo, že práce budu mít ještě víc než obvykle,“ povídá Prušák, který zaskakoval za kolegy na jiných provozech, kde pandemie úřadovala nejvíc. Z Prahy dojížděl nejdřív do Roudnice nad Labem a pak se postavil za sporák na pobočce na ministerstvu průmyslu a obchodu, kde musel jít do karantény celý tým. „Člověk tam přišel, a i když nevěděl, kde co přesně je, musel se rychle zorientovat, protože všechno muselo fungovat jako normálně. Mně ale tyhle situace nevadí, mám je rád, člověka to vybudí k aktivitě,“ líčí muž, který je na svém místě už šestým rokem a zatím ho prý na rozdíl od předchozích štací v restauraci nebo hotelu pořád baví. Ještě se totiž nepotkal se stereotypem.

Vítězný recept: Květáková polévka s bramborovými chipsy

Suroviny na 4 porce:
500 g brambor, 400 g květáku, 200 ml 30% smetany, olej, muškátový oříšek, kmín, sůl, pepř, pažitka na ozdobu.

Postup:
Brambory důkladně omyjeme a oškrábeme.
Slupky namočíme asi na hodinu do ledové vody, poté scedíme a osušíme.
Osmažíme je na pánvi na oleji do křupava.
Vzniklé chipsy položíme na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného oleje.
Očištěné brambory dáme do hrnce spolu s nakrájeným květákem, zalijeme vodou, osolíme a okmínujeme a vaříme asi 20 minut.
Poté vše rozmixujeme mixérem a zjemníme smetanou, dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem.
Polévku ozdobíme chipsy (které ještě lehce posolíme) a pažitkou.