Není vejce jako vejce

Vejce na tvrdo, na hniličko, vejce Benedikt, ztracené vejce, míchaná vajíčka, volské oko. Českou, ale i zahraniční kuchyni si bez vajec dokážeme jen těžko představit. Jen málokdo si však dokáže představit, kolik hygienických pravidel za jedním volským okem v restauraci stojí. A co teprve, když jste kolos, který stravuje statisíce lidí denně, a ještě se zavážete k tomu, že do roku 2025 přestanete zpracovávat vejce od nosnic z klecových chovů.

Vejce jsou na seznamu rizikových potravin,

začíná rozhovor Petr Brož, manažer bezpečnosti firmy Compass Group. Povídali jsme si s ním o tom, co všechno zpracování vajec pro jeho společnost znamená.

Co je na čerstvých vejcích tak rizikového?

Pominu-li jejich omezenou dobu čerstvosti, největším kamenem úrazu jsou skořápky. Ty jsou nejvíce rizikovou částí vejce, jelikož se na nich vyskytuje nejvíce nebezpečí. Ať už jde o znečištění, o přilepené peří od slepice, zbytky trusu nebo i různé plísně. Pokud jsou někde zpracovávána čerstvá vejce, musí pro ně být vyhrazena speciální místnost, tzv. vytloukárna. Vejce se musí skladovat v samostatné lednici a mohou se na ně používat pouze speciálně vyčleněné pomůcky. Proto tam, kde to jde, používáme tekutá vejce.

Jak si to jako laik mám představit?

Existují speciální závody, které se zaměřují na zpracování vajec. Od těchto dodavatelů odebíráme vejce v již méně rizikových formách. Vařená vejce jsou nám dodávána již uvařená a vejce pro jinou potřebu jsou dodávána v tekuté formě jako melanž, a to dle formy následného zpracování.

To mi v představivosti moc nepomohlo.

Když děláte cokoli z vajíček, tak kupujete melanž. Buď máte pouze žloutky, anebo pasterovaná celá vejce v pětilitrových kanystrech. Hlavním aspektem je především bezpečnost, ale pro samotnou práci je to samozřejmě i jednodušší. Existují totiž i speciální směsi na daný typ pokrmu. Například na míchaná vajíčka je melanž doplněna solí s máslem i smetanou, takže už ji opravdu jen stačí nalít na pánev a míchat. Není to ale nic neobvyklého. I většina hotelů tyto směsi z bezpečnostního důvodů používá.

Jak to funguje s volskými oky a jinými pokrmy, kde je potřeba vejce vcelku?

Existují ještě pasterovaná vejce dodávaná přímo ve skořápkách. Takové vejce je zdravotně nezávadné a skořápka i samotné vejce jsou díky pasterizačnímu procesu zbaveny všech potenciálních nebezpečí. Nicméně když vejce rozklepnete, bílek má mléčné zakalení. Na chuti i použití se však nic nemění, a proto tato vejce používáme pro přípravu volských ok, do tatarských bifteků a dalších pokrmů, které si žádají „čerstvá vejce“. Cena takového vejce je však zhruba dvakrát až třikrát vyšší oproti „normálnímu“ vejci. Z hlediska bezpečnosti je to však jediná schůdná možnost.

Cena takového vejce je však zhruba dvakrát až třikrát vyšší oproti „normálnímu“ vejci.

Zmínil jste aspekt ceny. Jak do toho zapadá environment a stále sílící apel na zamezení chovu nosnic v klecích?

Naše společnost Compass Group celosvětově denně stravuje miliony lidí a to s sebou nese obrovskou zodpovědnost, kterou přijímáme. Proto jsme se zavázali, že od roku 2025 přestaneme používat vejce nosnic z klecových chovů. Už nyní vaříme i z vajec nosnic v halách (tzv. podestýlková vejce). Naše oddělení nákupu již usilovně vyjednává s dodavateli, ale zcela upřímně je to běh na dlouhou trať, který v sobě skýtá mnoho různých úskalí. Ať už jde o logistiku, hledání nových dodavatelů nebo o cenu, která je pro naše zákazníky v mnoha ohledech klíčová. Rok 2025 je pro nás však závazný.