Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Recept na segedínský guláš se zdravými knedlíky

4. 10. 2023

Zdravé recepty

„Klasika, která jen tak neomrzí, navíc zasytí a díky kysanému zelí dodá i potřebný vitamín C a vlákninu. Jako přílohu si připravte netradiční knedlíky, kde běžnou mouku nahradíte špaldovou a housku kostičkami žitného chleba. “

Suroviny

4 porce

  • 1 větší cibule
  • 500 g vepřové plece
  • 100 g vepřového sádla
  • 2 ks bobkového listu
  • 3 pl sladké mleté papriky
  • 1 čl drceného kmínu
  • 400 g kysaného zelí (použijte opravdu kysané, nikoli sterilované)
  • 400 ml vepřového či hovězího vývaru, v krajní nouzi vodu
  • 60 g hladké mouky
  • 250 g zakysané smetany
  • sůl
  • pepř
  • Na knedlíky:
  • 300 g hrubé špaldové mouky
  • 100 g žitné mouky
  • 3 plátky žitného chlebu
  • 2 ks vejce
  • 250 ml mléka
  • 15 g droždí
  • sůl

Postup přípravy segedínského guláše s kynutými špaldovo-žitnými knedlíky

Na polovině sádla orestujte cibuli nakrájenou najemno do zlatohněda. Přidejte na kostky nakrájené vepřové maso, osolte a opepřete. Maso opečte do hněda a ochuťte mletým kmínem, zasypte mletou paprikou a krátce orestujte. Pak vše zalijte vývarem a přidejte bobkový list, duste na střední teplotě.

Až je maso zpola měkké, přidejte k němu propláchnuté a překrájené kysané zelí. A společně vše duste do měkka. Když je zelí i maso měkké, zahustěte je vychladlou jíškou, kterou jste si připravili ze zbytku vepřového sádla a hladké mouky. Vše společně provařte alespoň 10 minut. Dochuťte solí a pepřem, zjemněte zakysanou smetanou (50 g si nechte na ozdobení).

Podávejte s knedlíky, které připravíte tak, že necháte vzejít kvásek z droždí, části vlažného mléka a s trochou špaldové mouky. Obě mouky prosejte do mísy, tím se vám provzdušní, osolte a promíchejte. Přidejte vzešlý kvásek, zbytek mléka a vejce. Vytvořte nelepivé těsto. Nakonec přidejte usušené kostičky z kváskového chleba a už těsto nehněťte, aby se zachovala mozaika.

Z těsta vytvarujte knedlíky, hotové je nechte nakynout pod utěrkou a poté je vařte v osolené vodě cca 20 minut. Po vyndání z vody propíchněte knedlíky špejlí, aby unikla pára a zůstaly vláčné.

Zkuste i naše další recepty

Původ segedínského guláše

 Jak tomu už v historii bývá, za vznikem tohoto pokrmu stojí pravděpodobně náhoda. Jedna z historek říká, že ho poprvé uvařil kuchař v jedné hospůdce svému štamgastovi – budapešťskému soudci Székelymu.

Jednou přišel do hospody pozdě a v kuchyni už toho moc nezbylo, jenom vepřový guláš a kysané zelí. Kuchař dostal nápad tyto dva pokrmy smíchat a segedínský guláš byl na světě. Někdy se mu říká i székelský guláš.

Jaké knedlíky k segedínskému guláši

Tradičně se k segedínskému guláši podávají houskové knedlíky, tedy kombinace bílé mouky s bílým pečivem. Jako variaci můžete vyzkoušet i jiné odrůdy mouky, například špaldovou.

Špalda je pro změnu staročeská odrůda pšenice, která má vyšší množství bílkovin a vlákniny než klasická pšenice. Bílou housku zase nahraďte pečivem ze žitné mouky. Ta pečivo zajímavě zabarví a přidá mu neobvyklou chuť.

Segedínský guláš a děti

V rámci 236 školek, školiček, základních a středních škol Primirestu každý měsíc navaříme dětem přes 450 000 porcí obědů. A nechybí právě ani segedínský guláš, děti si tento pokrm velice oblíbily.

„V našich školních jídelnách a restauracích vaříme segedínský guláš pravidelně, podáváme ho s „tradičnějším“ houskovými knedlíky. Ty použité v tomto receptu jsou spíš na zpestření domácího vaření. Jednou ročně ale ve školních jídelnách místo klasicky z masa zařadíme pro někoho možná překvapivý segedínský guláš z tempehu (sójový výrobek původem z Indonésie, který se vyrábí fermentací a kvašením celých sójových bobů), který slouží jako zdroj bílkovin, a vznikne nám tak zajímavý a velice chutný pokrm v bezmasé variantě,“ vysvětluje Brand Chef Primirestu Tomáš Cikhart.

Tomáš Cikhart Brand Chef Primirest ČR/SR

Zkušený šéfkuchař, který prošel kuchyněmi těch nejlepších pražských hotelů. Vařil u mnoha známých šéfkuchařů a od roku 2022 dohlíží na kvalitu školního stravování u nás. „Je jedno, jestli mluvíme o školním či veřejném stravování nebo o michelinské restauraci, pořád je základem poctivá řemeslná práce a důraz na to připravovat si všechno od základu,“ vysvětluje svůj přístup k práci Tomáš Cikhart. Pro Primirest vytváří receptury do nového školního menu a věnuje se také rozvoji kuchařů. Jeho cílem je, abychom v sítí jídelen Primirest nabízeli v rámci denního menu vždy jednu třetinu kvalitních bezmasých jídel, což se mu daří.

Filtruj v receptech:

načíst více receptů