Zvěřinové hody: Ragú s dýňovým zelím a bramborovými škubánky

„Jedni ji milují, jiní nemohou přijít zvěřině na jméno. Spojte je u jednoho stolu. S receptem od Tomáše Cikharta, Brand Chef Primirest, budou všichni strávníci spokojeni. Přidejte k tomu netradiční zelí, místo knedlíků škubánky a na úspěch máte zaděláno.“

Postup přípravy zvěřinové ragú s dýňovým zelím a bramborovými škubánky

Zvěřinové ragú

Maso nakrájíte na kostky, 2/3 zeleniny a cibuli na kostičky. Z nakrájené cibule a kořenové zeleniny si připravíte na oleji tmavý základ. Na něm pak opečete maso ochucené solí, pepřem, tymiánem, rozmarýnem a drceným jalovcem.

Přidáte protlak a podlijete vývarem, pak i nahrubo nastrouhané jablko. Dusíte pod pokličkou do měkka. Před koncem přidáte namočené brusinky a zahustíte jíškou ze špaldové mouky.

Zbylou zeleninu (1/3) si nakrájíte na větší kousky a na pánvi opečete na oleji do měkka, přidáte nasekanou petrželku, kterou hotový pokrm dozdobíte.

Dýňové zelí

Dýni si nakrájíte na čtvrtky, vydlabete semínka a nahrubo nastrouháte. Na oleji orestujete cibuli do růžova. Přidáte nastrouhanou dýni, orestujete, přidáte cukr a otrhaný tymián, podlijete vodou. Vše spolu dusíte do měkka, až se všechna tekutina odpaří. Ochutíte solí, skořicí, muškátem a jablečným octem.

Bramborové škubánky

Brambory oloupete, nakrájíte na větší kostky a uvaříte do měkka v osolené vodě. Scedíte přibližně 2/3 vody, zasypete moukou a vařečkou uděláte důlky.

Necháte na mírném ohni 15 minut zapařit, následně rozšťoucháte a vymícháte hmotu do hladka. Lžící tvoříte škubánky, které pak opékáte na pánvi na sádle nebo oleji.

Zvěřinové hody: Maso má spoustu plusů

Zvěřinové maso je velice dobře stravitelné, obsahuje málo tuku a velké množství vápníku, železa, vitamínů A s B i nenasycených mastných kyselin. Pomáhá tedy snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

I to by měl být argument, proč z času na čas do jídelníčku zahrnout zvěřinu. Tu nejlepší získáte právě v lovecké sezoně, kdy je maso nejčerstvější. Zvěřina se pravidelně objevuje i na jídelníčku strávníků sítě školních restaurací a jídelen Primirest – oblíbené jsou například: Kančí výpečky, dušené červené zelí, domácí karlovarské knedlíky. Vyzkoušejte v kuchyni zvěřinu i vy.

„K podzimu patří neodmyslitelně zvěřina, navíc nám vrcholí sezona dýně, spojili jsme tedy tyto suroviny v jeden lahodný pokrm.“

Tomáš Cikhart, Brand Chef Primirest

Zvěřinové hody zvládnete levou zadní. Nebojte se přípravy

Pokud si myslíte, že je příprava zvěřiny náročná, nemějte obavy. Postačí správně pracovat s kořením a zeleninou pro základ – tím maso zbavíte nepříjemného zápachu.

Co se samotného vaření týče, zvěřině sluší pomalé dušení. Zkrátka vše dobré chce čas.

Zvěřina si rozumí s těmito surovinami

Koření: jalovec, černý pepř, nové koření

Bylinky: tymián, rozmarýn, petržel

K pití: červené víno

Zkuste i naše další recepty.

Tomáš Cikhart Brand Chef Primirest ČR/SR

Zkušený šéfkuchař, který prošel kuchyněmi těch nejlepších pražských hotelů. Vařil u mnoha známých šéfkuchařů a od roku 2022 dohlíží na kvalitu školního stravování u nás. „Je jedno, jestli mluvíme o školním či veřejném stravování nebo o michelinské restauraci, pořád je základem poctivá řemeslná práce a důraz na to připravovat si všechno od základu,“ vysvětluje svůj přístup k práci Tomáš Cikhart. Pro Primirest vytváří receptury do nového školního menu a věnuje se také rozvoji kuchařů. Jeho cílem je, abychom v sítí jídelen Primirest nabízeli v rámci denního menu vždy jednu třetinu kvalitních bezmasých jídel, což se mu daří.