Rýsují se cesty, jak darovat hotové jídlo. Pomáhají podniky i logistická aplikace

Nevydané pokrmy, které zbývají v jídelnách nebo restauracích, by neměly končit v koši. To dlouhodobě razí iniciativa Zachraň jídlo v rámci projektu Darování jídla šetří klima. Zatímco přebytečné potraviny ze supermarketů již běžně putují do potravinových bank, darování hotových pokrmů zatím nemá v Česku vybudovanou dostatečnou praxi. A tak se o to právě Zachraň jídlo spolu s několika dalšími subjekty včetně Compass Group snaží. Na začátku září společně uspořádaly happening s názvem Oběd v nouzi, při kterém se názorně ukázalo, jak by všechno mohlo fungovat. V podzimních měsících se navíc budou dál testovat možné modely redistribuce.

Z výzkumu provozů veřejného stravování, na kterém se podílela iniciativa Zachraň jídlo v letech 2018 až 2021, vyplynulo, že v každé zkoumané jídelně nebo fastfoodu zbývá denně 1,8 až 24,9 kg vařených pokrmů vhodných k darování. Provozovatelé se snaží snižovat množství jídla, které jde do koše, ale přesto dochází k plýtvání. Jedním z důvodů je požadavek na široký sortiment jídel, který musí být k dispozici až do konce výdeje. Komplikací může být i to, když očekávaný počet strávníků z nějakého důvodu nepřijde. K vyhazování navíc dochází i ve školních jídelnách, ve kterých se denně stravuje přes 1,8 milionu žáků a studentů. „Od provozovatelů víme, že zde zbývá mezi dvěma až pěti procenty z celkového počtu uvařených obědů. Pokud se budeme držet na dolní hranici, celorepublikově to denně činí 37 500 nevydaných obědů vhodných k redistribuci. Podobné je to v závodních jídelnách,” zdůvodňuje projektová manažerka Denisa Rybářová, proč s kolegy hledá cesty, jak takové jídlo využít.

Nejdřív výzvy…

Komplikuje to hned několik faktorů. Pokrm se ve většině případů musí spotřebovat do čtyř hodin od uvaření. Není možné ho na konci výdeje dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat (zchladit nebo zmrazit se může pouze bezprostředně po přípravě). Panují také nejasnosti ohledně platby DPH. Vzhledem k tomu, že hotové jídlo musí být v době darování nezávadné, měly by z něj závodní jídelny odvádět DPH. Výjimkou by bylo, kdyby dárce prokázal, že je pro něj pokrm už neprodejný, a daroval by se až po provozní době dané výdejny. Právě touto cestou chce Zachraň jídlo jít.

Pokud by se všechno zmíněné povedlo vyřešit, mohlo by veškeré nesnězené jídlo putovat do charitativních organizací nebo k seniorům v nouzi. Jakou cestou? To ukázalo Zachraň jídlo právě formou happeningu s názvem Oběd v nouzi. Dobrovolníci z firmy Logio při něm převezli zbylé nevydané pokrmy z jídelen v Rekrabičkách a termoboxech do předdomluvených charit. Do akce se zapojily také dvě jídelny společnosti Compass Group a další provozovatelé gastronomických zařízení. Jídlo z nich putovalo do organizací Naděje, Jako doma, Armáda spásy a do Azylového domu sv. Terezie a Farní charity.

„Jednalo se o jednorázovou akci, která měla za cíl upozornit na současnou situaci. Ve velkých gastronomických provozech zbývají obědy, které se nevydaly, a my v nich vidíme potenciál, jak zbylé jídlo zužitkovat. Chceme dát ekologické myšlence neplýtvání sociální přesah,” vysvětlila Anna Strejcová, ředitelka Zachraň jídlo.

I pro Compass Group je předcházení vzniku potravinového odpadu prioritou. „Děláme vše pro to, aby ho vzniklo co nejméně. Rozsah nabídky, požadavky klientů a náš cíl vždy uspokojit požadavky hostů přesto vytvářejí předpoklad pro vznik určitého počtu pokrmů, které se neprodají. Možnost darovat tyto pokrmy nám přijde logická a správná. Věříme, že žádné jídlo by nemělo skončit v odpadkovém koši,” řekl Petr Brož, který se v Compass Group věnuje otázkám zdraví a bezpečnosti.

…pak cesty

V podzimních měsících bude organizace Zachraň jídlo pokračovat v testování modelových příkladů redistribuce teplých i chlazených jídel v praxi. Cílem je vyzkoušet, jak by takový systém mohl fungovat v běžném provozu gastronomických podniků i charit, a vytvořit model, který lze replikovat kdekoliv v republice. „Hledáme cesty, aby bylo darování hotových pokrmů co nejjednodušší. Pokusíme se prošlapat cestičku všem, kteří mají chuť darovat, ale zatím se obávají sankcí nebo jim to připadá příliš složité,” popsala projektová manažerka Denisa Rybářová.

Ani taková zkouška ovšem není jednoduchý úkol. Bude k ní potřeba zajistit auta na převoz potravin, termoboxy, gastronádoby, krabičky na pokrmy, finance na pohonné hmoty a také konzultace s odborníky a mikrobiologické zkoušky, které prověří, že je jídlo po převozu zdravotně nezávadné. Proto vznikla sbírka, ve které se nakonec vybralo přes 220 tisíc korun.

Na vymýšlení optimální logistiky převozu se podílí společnost Logio, která má „odstraňování plýtvání“ jako součást své mise. Software firmy pomáhá zohlednit všechny parametry a časová okna při plánování transportu potravin. Zjistilo se totiž, že distribuce pokrmů je relativně komplikovaná a na včasný rozvoz teplých pokrmů vyžaduje více vozidel. Důležité jsou přitom časové možnosti jednotlivých výdejen. I malá změna v jejich flexibilitě výrazně ovlivňuje výsledné řešení.