Vařil na hradě, dnes hlídá naše receptury: V kuchyni ještě máme co objevovat

Martin Váňa u nás pracuje na pozici šéfkuchaře pětadvacet let, tedy celé čtvrtstoletí. Začínal na Pražském hradě, kde zažil tři prezidenty. Dnes je správcem receptur společností Delirest a Primirest. Povídali jsme si nejenom o tom, co všechno tato náročná a odpovědná práce obnáší, ale také o současných gastronomických trendech.

Prý jste vařil i pro prezidenta Havla. Je to tak?
Já jsem na Pražském hradě zažil několik prezidentů. Začínal jsem za Václava Havla, ten do místní jídelny ale až tak často nechodil. Většinou si nechal poslat bagetu a Plzeň. Případně si zašel někam na párek či pro buřta do stánku.

Častějším návštěvníkem byl pak jeho nástupce Václav Klaus, připravovali jsme i slavnostní obědy při různých zasedáních. Po něm se stal prezidentem Miloš Zeman, ten k nám však nechodil vůbec.

Hlídá, aby se všude postupovalo stejně

Pak jste přestoupil do cateringové sekce a postupně jste se dostal až na centrálu, kde jste kromě vaření, také mentoroval. Nakonec jste se stal správcem receptur. Co tahle práce obnáší? 

Znamená to, že kontroluji a upravuji všechny receptury, zadávám je do našeho pokladního systému, který je propojen se skladem a vše kalkuluje tak aby například svíčková na smetaně chutnala stejně skvěle ve všech našich jídelnách a restauracích od Aše až po Čiernu nad Tisou.

Zároveň hodně často jezdím do terénu a kontroluju, jestli naši kuchaři receptury dodržují. Případně receptury také upravuji, doplňuji, aby vše sedělo, jak má. Všichni šéfkuchaři v Delirestu a Primirestu na mě mají číslo a mohou mi kdykoliv zavolat, když potřebují něco zkonzultovat. Na kvalitu surovin i postupů si u nás potrpíme.

Pojďme více do hloubky. Co se stane, když například výživová expertka a zároveň Fit Brand Chef Delirestu a Primirestu Kristýna Ostratická vymyslí jídlo, jaká je vaše práce?

Nejprve mi napíše, co všechno do pokrmu dala, v jaké gramáži a v jakém objemu. Já si to přepočítám na porci. Také zjistím, kolik bychom měli dávat na talíř a zapíšu recepturu do katalogu našich receptů. Na základě toho pak vznikají objednávky potravin a dodávky, aby vše sedělo a jídla správně a řádně uvařili v malých i velkých kuchyních.

A stalo se někdy, že jste řekl, tohle ne? Máte nějaké parametry, co do receptur zařadíte a co ne? 

Děje se to zejména u surovin, které u nás nejsou úplně sehnatelné, resp. cenově se po uvaření dostaneme významně nad s klienty jasně dohodnuté limity, případně u takových receptů, o které nebude dostatečně velký zájem. Cílem je, aby naše portfolio dodavatelů zůstalo konzistentní, tak akorát velké a zároveň abychom od nich odebírali určité „garantované“ množství v stoprocentní kvalitě. Jinak by to bylo nerentabilní.

Co jste tak například odmítli? 

Myslím, že to byly spíše nějaké speciality u japonské a africké, zkrátka u exotických kuchyní. Vybavuje se mi například semena Ogbono a jiné atypické suroviny, se kterými se běžně neobchoduje.

Technologie posouvají kuchařinu dopředu

Vy vaříte už více jak čtvrtstoletí, to je kupa zkušeností. Co říkáte na to, když někdo řekne, že u vaření už bylo vše vymyšleno? Čeká nás ještě vůbec něco objevného?

Stále se objevuje něco neobjevené nebo naopak „zapomenuté.“ Do popředí se dostávají méně známé suroviny, modernizujme tradiční recepty, takže se z toho začínají vymýšlet i nové recepty. Zároveň nesmíme zapomínat na moderní technologie, které gastro neuvěřitelně pozvedávají.

Rozhodně nesouhlasím s tím, že už je všechno vymyšlené. Před pár lety nikdo nevařil ve vakuu, dnes je to už běžná věc. Zkrátka ještě nemáme vymyšlené všechny kombinace a stále je co objevovat i co se týče technologických úprav. Díky inovacím dokážeme připravovat pokrmy rychleji s lepšími nutričními hodnotami.

Jaké technologie jste si oblíbil vy?

Dá se říct, že všechny. Ať už jsou to inteligentní pánve či konvektomaty. Tyto technologie podstatně ulehčují a urychlují práci kuchařů. Pamatuji si doby, kdy jsem čekal i půl hodiny, než se mi rozpálila pánev, dnes to trvá jenom pár minut, což je obrovská časová úspora.

Nemluvě o tom, že konvektomaty ohlídají samy od začátku do konce celý proces, stačí si vybrat správný program a vy si vlastně nemusíte vůbec nic hlídat. 

Ve stravování vítězí klasika

Jak byste zhodnotil chutě napříč Českou republikou? Přece jenom má Delirest 160 závodních restaurací, ve kterých vydají kuchaři měsíčně 1,5 milionu jídel. Primirest zase vaří přibližně pro 25 000 dětí.

Určitě do jídelníčku zařazujeme i racionální, fit jídla. Máme v nabídce oblíbené Buddha misky, běžné jsou jídla z kuskusu, bulguru.

Na druhé straně Češi milují tradiční kuchyni – bestsellerem a stálicí jsou nadále omáčková jídla, řízky. Uvidíme, jak se to bude vyvíjet dál s novými generacemi strávníků. Třeba se naši potomkové začnou stravovat jinak.