Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování

Vyhledávání

Stravování je základ. Podle čeho vybrat jeho provozovatele ve firmě?

16. 11. 2021

Z kuchyně

Také jste si toho všimli? Že zaměstnanci teď navzdory nejisté pandemické situaci přebíhají možná ještě víc než jindy? Rozumný zaměstnavatel se nad tím zamyslí a začne řešit, jak si dobré lidi udržet. Cest může být spousta, třeba lákadlo dobrého jídla. Jíst se totiž zkrátka musí. Ne každá firma je ale schopná nebo ochotná zajišťovat si stravování sama. Gastronomie standardně není její byznys, neví nic o provozu, technologiích a už vůbec ne o hygienických normách. V takovém případě je dobré se poohlédnout po soukromém provozovateli, který má procesy zaběhnuté. Podle čeho si ho vybrat?

Michal Debrecéni, generální ředitel Compass Group, byl už přímo u desítek a možná i stovek takových jednání v různých firmách a výrobách – řešil, když firmě odešel do penze vedoucí jídelny a najednou se ukázalo, že nikdo neví, jak přesně pokračovat. Nebo se ocitnul u hledání odpovědi na to, jak to zařídit, aby lidem v zaměstnanecké restauraci víc chutnalo a oni byli spokojenější v práci.

Co tím firma sleduje?

„Klienti zpravidla začínají u jednoduchého požadavku zajištění stravování pro svoje zaměstnance. My se jich jako první ale ptáme, jaké cíle tím vlastně sledují,“ pokládá základní otázku Debrecéni, generální ředitel lídra tuzemského trhu velkokapacitního stravování.

Chcete zkrátka jen splnit zákonnou povinnost a dát svým zaměstnancům najíst? Nebo vám jde o to zajistit jim příležitost k tomu, aby nabrali v příjemném prostředí dost energie k další práci? A co firemní benefity? Počítáte do nich stravování? Chcete mít třeba širší nabídku pokrmů, abyste i tím bojovali proti fluktuaci zaměstnanců? Zkušený provozovatel gastronomického zařízení vám se zodpovězením právě těchto otázek pomůže.

„Víc než kdy jindy teď vidíme, jak se firmy snaží jít cestou co největší efektivity, snažit se pracovat na svém produktu, na tom, v čem jsou dobré, a naopak to, čemu tolik nerozumí, outsourcovat. Což je typicky právě stravování. Pokud máte výrobní podnik, neznáte pravidla gastronomie, nevíte, co si musíte hlídat v oblasti hygienických pravidel. Co ale víte bezpečně, je to, že si nemůžete dovolit v této oblasti žádné výpadky,“ popisuje Debrecéni situaci, která vede ke spolupráci s externím provozovatelem. Vyplatí se skoro všem firmám – pokud má daný subjekt jen několik desítek nebo nižších stovek zaměstnanců, bude pro něj starání se o chod stravovacího provozu vždycky personální i finanční koulí na noze. A pokud má naopak vyšší stovky nebo až tisíce pracovníků, dá se právě stravováním zajistit výrazný zaměstnanecký benefit, a to za rozumného nakládání s energiemi i lidskými silami.

Starosti na jinou hlavu

To poslední je mimochodem také častý argument, proč se firmy svěřují do rukou externího dodavatele. Starost o zaměstnance kuchyně, kteří nesou za přípravu jídla zodpovědnost, totiž momentem podpisu kontraktu přechází z firmy na provozovatele restaurace. „Znamená to, že nábor, trénink před nástupem, pravidelná školení na hygienu či technologie nebo i zabezpečení pracovního oblečení a podmínek v práci, to všechno jde za gastronomickou společností. Navíc například my máme hustou síť provozoven po celé republice, takže dokážeme třeba v momentu, kdy personál padne do karantény, zajistit rychle adekvátní náhradu,“ přibližuje Debrecéni.

Neznamená to nutně, že se s příchodem nového provozovatele kuchyně například celý její předchozí personál obmění. Kvůli zákonu o delimitaci zaměstnanců naopak dochází minimálně v momentu změny k jejich převzetí novým poskytovatelem stravování. Právě to je ale moment, kdy se projeví procesní nastavení provozovatele, který kuchyň nově ovládá. Pokud má zkušenosti a ví, co dělá, je zlepšení služby patrné během několika týdnů, i když hosté při výdeji potkávají pořád jedny a ty samé tváře. „Nespokojenost s předchozím provozovatelem nemusí být daná kuchaři, ale nastavením systému řízení a motivace nebo smlouvou, jakou spolu obě strany uzavřely,“ líčí Debrecéni s tím, že pokud se ale ukáže, že problém spočívá přece jen v personálu, dochází samozřejmě k obměně.

Podle firmy i typu provozu

Jednání o novém provozovateli zaměstnanecké restaurace se přirozeně hodně točí kolem ceny služby. Nemělo by to ale být to hlavní. Pokud půjde zadavateli hlavně o to, aby ho stravování zaměstnanců stálo co nejnižší cenu, nebude to, co se lidem ocitne na talíři, nikdy úplně dobré. Je jen otázka, jestli to bude kvůli tomu, že se příliš tlačilo na cenu surovin nebo na mzdy zaměstnanců kuchyně. Právě stravování tak bývá dobrým barometrem celkového klimatu ve firmě. „Jsme zvyklí, že někde trvají třeba i ve třísměnném provozu na tom, aby i když si chodí lidé na jídlo po půlnoci, jim ho teplé a s úsměvem vydal živý člověk, ne že si ho jen někde vytáhnou z chladničky a ohřejí. Majitel takové firmy moc dobře ví, že se mu tím naše služba zdražuje, ale to, že jeho člověk zažije i uprostřed noci takovou hezkou chvilku oddechu, je také důležitý signál.“

A jaké jídlo si hosté z rukou kuchaře berou? I to záleží v první řadě na nastavení smlouvy mezi klientem a provozovatelem restaurace. Ten umí uvařit jedno jídlo už za nízkých pár desítek korun, ale ruku na srdce, je to opravdu to, co chcete svým zaměstnancům dopřát? Rozpočet je vždycky dobré nastavit po dohodě s gastronomickou firmou, která je zvyklá na různé modely. Někde totiž zaměstnanci na obědy nebo večeře nedoplácí nic, jinde symbolických pár korun a někde se volí hybridní model, kdy je základní nabídka bez doplatku nebo jen s minimální částkou a na výživnější pokrm nebo ten z náročnějších surovin si zaměstnanec doplácí. Všechno jde nastavit.

Další články k tématu:

načíst více příspěvků