Trend udržitelnosti: microgreens zeleninu nenahradí, starají se ale o pestrost

Když se řekne kedlubna, vybaví se vám v hlavě typický bulvovitý tvar a specifická chuť. Podobné to bude třeba se zelím, ke kterému patří zase jiné vjemy. Existují ovšem potraviny, které chuť kedlubny nebo zelí mají, ale vypadají úplně jinak. Seznamte se s microgreens, minirostlinkami, které se díky své formě a vzhledu probojovaly nejdřív na talíře vybraných restaurací a teď už si je můžete koupit i domů.

Trendů, které směřují k větší udržitelnosti v produkci potravin, existuje celá řada, ale tento patří k těm nejnovějším. Microgreens je vlastně souhrnné označení pro minidruhy zeleniny. Jedná se o výhonky, které nejsou určeny k tomu, aby dorostly do standardní podoby, ale konzumují se už ve svém rozvíjejícím se stavu. Jejich ohromným benefitem je to, že chutnají stejně jako „dospělé“ verze, výživné látky jsou v nich ale koncentrované, udělají velkou parádu na talíři a jejich produkce šetří čas i prostor. Zatímco některé druhy zeleniny a ovoce se do Česka pořád ještě dovážejí přes polovinu Evropy, tahle forma se dá pěstovat v podstatě kdekoliv.

Právě toho využil před více než dvěma lety Martin Velíšek, který dnes microgreens produkuje pod názvem Prague Microgreens Farm. „Začalo to tak, že jsem neuměl pořádně vařit. Chtěl jsem se to naučit, tak jsem nastoupil na stáž ke kamarádovi do restaurace, kde jsem se právě s minirostlinami setkal. Jenže pak jsem je na běžné vaření nedokázal nikde sehnat,“ vzpomíná Velíšek, původní profesí programátor.

Setkání v kuchyni

Malinké formy zeleniny se do restaurací skutečně dodávají už nějaký čas. Protože je to přece jen ve větším množství, má to ekonomický smysl. Prodej do domácností ale tenhle smysl postrádal, zvlášť když microgreens ještě před pár měsíci u nás v Česku skoro nikdo neznal. To se ale mění a Martin Velíšek se tomu rozhodl pomoct. Nejdřív je začal pěstovat doma jen pro vlastní potřebu, později skončil s prací programátora a svoje podzemní kanceláře pod pražskou magistrálou předělal na vertikální farmu na microgreens o rozloze 150 metrů čtverečních.

Ano, podzemní. Výhodou této formy zeleniny je totiž kromě řady jiných i to, že se pěstují bez půdy, která je nahrazena takzvaným živým roztokem. Ten se musí filtrovat a je třeba i upravovat jeho pH a teplotu, což je specifický postup. Výsledkem je ale mimo jiné fakt, že při takové formě pěstování se ušetří až 80 procent vody proti standardní formě hospodaření. Spoří se tím navíc i jiné druhy energie, protože rostlinám stačí záření z LED osvětlení. „Z klasického programování jsem zkrátka přešel k programování pěstebních regálů a tím pádem i ‚programování‘ rostlin. Změnami osvětlení, zálivky a koncentrace živin totiž ovlivňujeme jejich parametry,“ přibližuje Velíšek, který umí splnit přání kuchařů až na úroveň toho, jak velké listy mají rostlinky mít. Přesně tak zapadnou do vymýšlených pokrmů.

Novinka se vším všudy. I podle zákona

Než se do toho všeho Velíšek mohl pustit, musel svoji farmu nejen vybudovat a naučit se ji obsluhovat, ale hlavně prostudovat řadu zákonů a domluvit se s úřady. „Tři čtvrtě roku jsem seděl v nákresech a pak zase v zákonech. Microgreens tehdy pro úřady představovaly úplně novou záležitost. Dlouho jsme se dohadovali už jenom o tom, jestli jsou to klíčky nebo rostliny, což je důležité, aby bylo jasné, jaká část legislativy jejich pěstování upravuje,“ vzpomíná Velíšek na komplikované období.

Překonat ho se ale vyplatilo, v předcovidové špičce u něj pracovalo osm lidí, kteří se starali o produkty hlavně pro restaurace. Teď si tolik zaměstnanců nemůže dovolit, stejně jako jiné firmy navázané na gastronomii má provoz nižší. Do jídla baleného do krabiček se přece jen luxusnější forma zeleniny zase tolik nehodí. Velíšek tak musel podnikání přetransformovat – založil e-shop, takže microgreens od něj si už může koupit každý i domů. Díky svým programátorským zkušenostem se chystá stavět další farmy pro příznivce této nové formy zeleniny.

Že jich bude přibývat, se dá čekat. Miniatury totiž mají ve stejném množství o 40 procent více vitamínů a nejsou závislé na klimatu, takže se dají pěstovat kdekoliv. „Prodáváme přímo i pěstební sety, takže se na to může vrhnout každý sám doma. Jiná výhoda zase je, že pro někoho je tahle forma zeleniny lepší než ta klasická. Jedna zákaznice mi říkala, že se díky ní vrátila po letech k čočce, kterou si zošklivila v dětství,“ líčí Velíšek. To, že by microgreens plně nahradily klasickou zeleninu, si ale nemyslí. Přece jen třeba rajčata, okurky nebo avokáda v takové formě úplně nedávají smysl.