Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání
Nahlédněte s námi pod pokličku závodního a školního stravování
26. 1. 2024
Mnoho z nás už napadlo, že by nebylo na škodu jíst méně masa. A nejste rozhodně první. O tom, kolik masa my lidé konzumujeme a jaká je ta správná míra, přemýšlíme už staletí. Nejdřív jsme o něj doslova museli bojovat, bylo ho málo. Pak intelektuálové získali dojem, že právě maso může za některé špatné lidské vlastnosti. Dnes se nižší spotřebou masa snažíme bránit udržitelnost planety.
Podle historika gastronomie Martina France se mýtus o člověku jako vegetabilně se stravujícím jedinci táhne staletími. Stala se z něj trochu modla. Výrazně na přetřes přišla otázka vegetariánství v intelektuálních kruzích v 18. a 19. století.
Konzumace masa byla totiž spojována s některými negativními lidskými vlastnostmi, jako je agresivita. Německý lékař, spisovatel a muž zabývající se přírodní léčbou Christoph Wilhelm Hufeland, který hlásal alternativní životní směry, napsal v roce 1796 spis s názvem Makrobiotika aneb Umění prodlužování lidského života, kde celou svoji vizi vegetariánství formuloval. Psal mimo jiné o tom, že prvotní lidé byli šťastnější, protože se živili mírumilovnou rostlinnou stravou a konzumaci masa vnímal jako něco, co způsobuje divokost a agresi, která pak národy ponouká k válčení.
Vzestup množství konzumovaného masa s sebou přinesla industrializace, ale plusy a minusy vegetariánské stravy se zvažovaly pořád. Podle knihy Martina France s názvem Retrojídlo byli vegetariáni ještě v 70. nebo 80. letech 20. století považování spíš za sektu, přesto odborníci psali o vhodnosti omezení konzumace masa a uzenin. „Samozřejmě se pilně činili tehdy, kdy zásobování masem poněkud vázlo,“ uvedl Franc.
Podle výživové specialistky a FIT Brand Chef Delirest a Primirest ČR/SR Kristýny Ostratické jsou dnešní názory odborníků poměrně jednoznačné a jasné: „Vegetariánství může být velmi zdravé a prospěšné, ale je potřeba říct, že ten, kdo se tak stravuje, o tom musí něco vědět a respektovat jistá pravidla.“
Základem moderního a trvale udržitelného vegetariánství je plnohodnotný jídelníček. Strava je pestrá,a zahrnuje:
„Spotřeba masa je z hlediska udržitelnosti na planetě opravdu problematická.“
Kristýna Ostratická, výživová specialistka a FIT Brand Chef Delirest a Primirest ČR/SR
Například mléčné výrobky jsou u vegetariánů právě jediným zdrojem vitamínu B12. Kromě něj si proto vegetariáni musí víc hlídat také příjem dostatečného množství bílkovin nebo omega 3 mastných kyselin, které jsou například v rybách nebo oříšcích.
Spíš než házet do sebe jedno kešu nebo vlašák za druhým je ale dobré zaměřit se na rovnováhu mezi omega 3 a omega 6 mastnými kyselinami. Těch druhých mají Češi dlouhodobě nadbytek, poměr je místo doporučených 1:3 až 1:20, což je dáno třeba masivním používáním slunečnicového oleje. Přitom řešení je poměrně jednoduché, stačí vyměnit ho za ten řepkový.
Když dostane Kristýna Ostratická otázku, jaké doporučení ohledně vegetariánství dává ona, pečlivě váží slova. „Jak se situace na planetě horší, lidé se o ni víc zajímají a řeší dopad svého života, takže k vegetariánství přirozeně přichází. Snížit spotřebu masa je určitě dobře. Naše tělo ho nepotřebuje každý den a už vůbec ne několikrát denně,“ líčí výživová specialistka, zároveň ale poukazuje na výjimky.
Kristýna Ostratická. výživová specialistka a FIT Brand Chef Delirest a Primirest ČR/SR
Vegetariánství a děti
„Pokud se kvalitně vegetariánsky stravuje rodič, nevidím zásadní problém v tom, aby k tomu nevedl i svoje děti. Je tam ale řada ale – především dítě nesmí trpět žádnou nemocí, nemá být extrémně zatěžované fyzicky ani psychicky a bála bych se takové stravy, i pokud vrcholově sportuje. Lehce pak může sklouznout k poruše příjmu potravy.“
Kde a jak tedy začít, pokud byste se do omezování masných výrobků rádi pustili? Položkou, která se škrtá velmi jednoduše, jsou podle Ostratické uzeniny. Češi jich jedí ohromný nadbytek, přitom to není ani trochu potřeba.
„Spotřeba masa se liší kulturně i geograficky. Jsou lidé, kteří opravdu maso k životu potřebují, mluví o tom i tradiční čínská medicína, a i já to chápu. Nehledě na to, že maso se od nepaměti jedlo, takže náš organismus je k jeho trávení přizpůsobený. Uzeniny jsou ale naprosto zbytečné a pro náš organismus nevhodné. Třeba dětem bych je nedávala vůbec. Maximálně jednou za rok buřt nad ohněm pro zážitek.“
Spíš než na kvantitu se raději zaměřte na kvalitu. Ne všechno maso v obchodech se prodává v té nejvyšší. Když se ho ale člověk občas zřekne, může si pak dovolit koupit třeba kuře v biokvalitě. „Na jeho chuti se rozdíl pozná nejvíc. Takové kuře totiž žilo daleko delší dobu a mělo daleko kvalitnější krmení, což se oboje na chuti významně odrazí,“ říká výživová poradkyně.
Cesta vyměnit kvantitu za kvalitu se totiž ukazuje jako výhodná i u jiných výživových kategorií a v životě obecně. Rostlinné stravě navíc nahrává i to, že dnes už je v obchodech daleko barevnější nabídka produktů, takže vegetariánství rozhodně nevyžaduje žádné větší sebezapření. Koneckonců připravovat v tomto duchu výborná jídla už umí i šéfkuchaři restaurací. Éra smaženého sýra jako jediného „vege“ pokrmu už je naštěstí dávno zapomenuta.
V našich školních jídelnách a firemních restauracích Delirest a Primirest najdete každý den v nabídce řádná vegetariánská jídla. Jejich seznam je opravdu dlouhý, pro inspiraci jich vybíráme proto jenom pár:
Cizrnové karíPohanka s pečenými bramborami a sýrem typu Feta
Falafel se salátem tabouleh
Soba nudle se zázvorovou zeleninou
Čočkový dhal s mrkví a květákem
Sdílejte:
