Slovenský výherce Culinary Cup: Soupeření mě posouvá dál mílovými kroky

První ročník soutěže Culinary Cup ukázal, že v závodních a firemních kuchyních Delirestu máme opravdové talenty, které dokážou uspět v konkurenci stovek kuchařů. Vítězem se za Slovenskou republiku stal František Sedlák, šéfkuchař Repre U. S. Steel Košice, který porotu ve finále zaujal inovativním přístupem k surovinám. Přečtěte si rozhovor a zjistěte, jak přemýšlel nad sestavováním celého menu.

Co je Culinary Cup

Culinary Cup je soutěž talentovaných českých a slovenských šéfkuchařů z jídelen Delirest a Primirest.

S jakým pokrmem jste nakonec vyhrál?

Jako předkrm jsem připravil chřestový krém s kozím sýrem s jahodově-rebarborovým gelem, chlebovým chipsem a smaženým kadeřávkem. Hlavním chodem byla terina z vepřové panenky plněná houbami shiitake a restovanými pistáciemi. Přílohu tvořilo brokolicové pyré a dehydrovaný sezamový olej, řepný veil, tataki marináda, vařený a pak smažený černý kořen.

Zajímavý výběr surovin. Jak jste získal dehydrovaný sezamový olej?
Právě tato ingredience spadá pod molekulární kuchyni, vlastně jsem z oleje udělal prach.

Jak?
Pomocí štěpení škrobu z tapiocy, který na sebe navazuje tuk a vytváří z něho prach.

A to jste se naučil kde?
Prakticky všude. Rád vnímám gastronomii kolem sebe, ať už slovenskou, či zahraniční. Neustále se snažím učit a inspirovat, kde se dá.

Jak Culinary Cup probíhá

1. Korespondenční kolo – přihlásit se mohl každý šéfkuchař, který pracuje v restauracích a jídelnách Delirest a Primirest. Jako úkol měli v tomto roce vymyslet vlastní vegetariánsky recept postavený na luštěninách, uvařit ho a poslat také fotku pokrmu. Vybraní uchazeči pak na základě posouzení odborné poroty postoupili do dalšího kola.
2. Prezenční kolo – z korespondenčního kola se do prezenčního dostalo 30 kuchařů a jejich receptů (15 ze Slovenska a 15 z České republiky) a společně si změřili síly při přípravě luštěninových pokrmů. Pouze těch nejlepších šest se mohlo stát finalisty.
3. Národní finále – tady se 6 kuchařů ze Slovenska a 6 z České republiky muselo popasovat s nelehkým úkolem. Jako první měli připravit skvělý předkrm z jarní zeleniny. Zadání pro hlavní chod bylo volnější, museli však použít vepřové maso. V tomto kole získal za Českou republiku první místo Daniel Dušek. Vavřín vítěze si ze slovenských šéfkuchařů odnesl František Sedlák.
4. SUPERFINÁLE – nás čeká na podzim. Zde své síly změří kuchaři, kteří v národním finále obsadili první tři příčky. Celkově tedy 3 kuchaři ze Slovenska a 3 z České republiky.

Neomezoval vás rozpočet? Na předkrm to bylo 5 € a na hlavní jídlo 10 €.

Paradoxně, finanční limit nakonec nebyl tým opravdovým limitem. Můj předkrm stál 3 € a hlavní chod něco málo přes 5 €.

Zadání bylo jasné. Předkrm jarní zelenina, hlavní chod vepřové maso. Jak dlouho jste nad tím, co vytvoříte, přemýšlel?

Velmi dlouho. U jarní zeleniny jsem věděl, co dám na talíř. K jaru neodmyslitelně patří chřest, listová zelenina, a hlavně jahody a rebarbora. Věděl jsem, že chci použít právě tyto druhy, protože na jaře mají nejlepší kvalitu. A pak jsem už jenom uvažoval, v jaké kombinaci a struktuře to bude.

Také jsem chtěl talíř něčím ozvláštnit, proto jsem přidal kozí sýr, který je podle mě tak trochu zanedbanou surovinou, a přitom ho na Slovensku i v Česku umíme dělat dobře.

A co hlavní jídlo?
Původně jsem nechtěl jít do panenky, ale měli jsme omezený čas (2,5 hodiny) a právě tento kus masa je na přípravu rychlý.

Tak mě napadlo, že ukážu, že vepřovou panenku lze udělat i jinak než opéct na pánvičce a nakrájet na kolečka. Dá se z ní vykouzlit i například vysoce hodnotná terina. Navíc jsem to propojil s asijskou kuchyní, abych přinesl i jiné chutě. Sázka na Asii nakonec uspěla i u poroty.

Takže vy nepřemýšlíte nad recepty, ale nad jednotlivými surovinami?
Ano, soustředím se právě na jednotlivé složky a pak na to, co s nimi. První mě napadlo dehydrovat sezamový olej a pak se nabalovaly další složky.

K vepřovému masu jsem přidal houby shiitake, protože vytvářejí chuť umami, kterou má rád každý. Každý ji zná, ale neví, co to je.

Co je umami

Umami je pátá základní chuť, kterou náš jazyk rozeznává, kromě slané, sladké, hořké a kyselé chuti. Chuť umami cítíte na jazyku, když jíte něco, co obsahuje přírodní kyselinu glutamovou. Suroviny, které ji obsahují, jsou opravdovou lahůdkou.

Vyšel vám nakonec ten 2,5hodinový časový limit?
Ano, nakonec jsem to zvládnul. Mohl jsem servírovat i o trochu dřív.

Tohle ale nebyla vaše první soutěž.
Mám za sebou jednu televizní show, což se nedá s rovnat s reálnou gastronomií, ale stres a časový tlak je tam docela podobný. Takže už jsem zkušenost pracovat pod tlakem měl.

Připravoval jste se ve volném času, že ano?
Ano. V práci to bohužel není tak jednoduché, abych všeho nechal a šel si tvořit.

Co vás tedy k soutěži motivovalo? Asi víte, že umíte vařit, co tedy za přihlášením stálo?

Miluji výzvy a podle mě je každá soutěž a vaření výzvou. Miluji gastronomii, respekt vůči jídlu, což je ta největší motivace do toho jít a zkoušet nové kombinace. Každá maličkost přece dokáže člověka v životě posunout. A co teprve taková soutěž.

Culinary Cup v číslech

Počet účastníků: 70+
Počet kol: 4
Ceny pro vítěze: finanční ohodnocení, pobytový voucher, hodnotné kuchyňské vybavení, ale hlavně spoustu zážitků, i odborných rad od kolegů i přísné poroty

Přečtěte si také rozhovor s českým vítězem národního finále.