I udělat správně kuskus je věda, říká nový šéfkuchař značky Scolarest

Restaurace školního stravování Scolarest čeká se začátkem školního roku spousta posunů k lepšímu. Aby se všechno zaběhlo, jak má, a jídlo mělo všude stejnou kvalitu, nastoupila do Compass Group nová tvář, která na všechno pečlivě dohlédne – seznamte se s Tomášem Cikhartem, mužem, který se řemeslu učil pod dohledem Zdeňka Pohlreicha a v kuchyních si prošel snad všemi pozicemi. Ideově už měl na starost jídla vysoké gastronomie, ta chlazená, která měla chutnat a vydržet, i food trucky. Co všechno se od nového kulinárního „kapitána“ Scolarestu dá čekat?

Tomáš Cikhart má v životopisu samá velká gastro jména a štace. Začínal v pražském hotelu Marriott, působil v Corinthii i u velkých hráčů velkokapacitního stravování. „Nabídku pracovat na pozici brand chefa značky Scolarest jsem zahlédl na internetu a zaujalo mě to jako zajímavá profesní výzva. Můžu tady zúročit všechny ty zkušenosti z různých míst a kuchyní odjinud a značku posunout zase o kousek dál v kvalitě i rozmanitosti jídel,“ povídá Cikhart, jenž bude mimo jiné dohlížet na změnu menu školních jídelen po celé republice.

Vy už jste prý v kuchyni dělal úplně všechno včetně skladníka a kantýnské. Jak se to stalo?

Já jsem vařil odmala, snad někdy od páté třídy. Když pominu dětské sny jako být popelářem nebo kosmonautem, tak kuchařem jsem chtěl být vždycky. Stál jsem u plotny s mámou i babičkou, v devítce jsem udělal přijímačky na hotelovou školu do Klánovic, kde jsem vystudoval čistě kuchařský obor s maturitou, a už při škole jsem šel na praxi do hotelu Marriott ke Zdeňku Pohlreichovi, který mi pak dal i práci na plný úvazek. Strávil jsem tam dohromady deset let a prošel jsem si tam opravdu všemi pozicemi od brigádníka, skladníka a kantýnské. Vydával jsem jídlo, vařil jsem pokrmy pro zaměstnance, chystal studené bufety, snídaně, obsluhoval myčku. Znal jsem zkrátka celý provoz, což mi hrozně pomohlo na dalších kuchařských štacích, protože když jsem později měl na starost všechno, tak už jsem moc dobře věděl, co a za jaký čas se dá zvládnout.

Co se stalo po těch deseti letech?

Éru v Marriottu jsem končil na pozici šéfa směny. Neměl jsem se tam už kam posunout dál, takže když mi zavolal bývalý kolega, který odešel do hotelu Corinthia, jestli bych nešel za ním, rád jsem nabídku přijal. On tam tehdy chystal velké množství změn a potřeboval někoho k sobě, tak jsem mu šel dělat zástupce. Strávil jsem tam tři roky a pak jsem se učil jiným odvětvím kuchařského řemesla – pod značkou Aramark jsem ve Škodě Auto rozjížděl koncept stravování z food trucků a následně jsem v Perfect Canteen dělal zástupce kreativního šéfkuchaře. Tam jsme vymýšleli receptury na tematické akce a později jsem se tam podílel na rozjezdu prodeje chlazených jídel a vzniku e-shopu. To už bylo v covidu, kdy si, myslím, všichni kuchaři přičichli k věcem, o kterých by nikdy nevěřili, že se k nim dostanou.

To vám do té skládačky školní stravování hezky zapadá. V čem pro vás bude specifické?

Specifické je v tom, že se jídla pro děti méně solí a koření a že se používá méně tuků, ale to je na druhou stranu obecný trend, takže to není žádné zemětřesení. K práci ve školním stravování se také pojí nutnost orientovat se ve vyhláškách nebo problematice spotřebního koše, i když ten by byl na delší diskusi, protože řídit se normou někdy z přelomu 50. a 60. let mi nepřijde košer. Nicméně jiná není, tak se jí i v rámci Scolarestu držíme. Jinak to ale beru tak, že jestli mluvíme o školním či veřejném stravování nebo michelinské restauraci, pořád je základem poctivá řemeslná práce a všechno dělat od základu. Osobně mám v plánu organizovat pro kolegy kuchaře spoustu školení, protože někteří pracují ve školství opravdu dlouho a klasické věci zvládají perfektně, ale potřebují pomoct se vstřebáváním nových, například cizokrajných receptů. V Corinthii jsem měl to štěstí, že jsem pracoval s Thajci a Indem, takže jsem přičichl i k etnické kuchyni hlouběji, než že bych si jenom přečetl recept na internetu, a ona je to opravdu jiná liga. A to mi ještě všichni rodilí Asiaté říkali, že to, co vaří pro nás, je hodně ošizené, protože jejich klasiku my bychom nesnědli. Nejde jen o pálivost, ale i o variace použitého koření a vůní. Nebo dezerty – mají je hodně sladké, a to mi ještě kolega Sureš říkal, že i ten, který mi dával, byl tak na třetině jejich běžné sladkosti. Díky úpravě receptů si je ale můžeme užít i my v Česku.

Co vás na Indii „baví“ a jak se dá „překlopit“ do prostředí českých školních jídelen?

Jejich kuchyně hodně počítá s tím, že se masa marinují v jogurtu, takže maso zkřehne a tuk v jogurtu nese chuť, což znamená víc chutí a vůní. V Česku to ale není běžná úprava, takže na její osvojení se hodně zaměříme. V našich podmínkách je navíc jiná věc, když chystáte čtyři porce doma a když jich vaříte 400 ve školní jídelně. My máme štěstí, že na většině provozů máme skvělé vybavení, teď jenom vypilujeme, jak ho co nejlépe využít.

Přišel jste v době, kdy už se vědělo, že po úspěchu pilotního projektu se ve všech jídelnách Scolarestu po celé republice bude nasazovat nové menu se zdravějšími a právě zahraničními jídly…

Ano, od začátku hodně spolupracujeme s Kristýnou Ostratickou, která nové menu ideově vymyslela, a společně ho dolaďujeme a „tuníme“. Zapracovali jsme desítky provozních připomínek všímavých kolegů, aby se například nestávalo, že jsou denně na výběr tři opravdu silná jídla, takže děti vlastně nevědí, co si vybrat dřív.

Už jste zmínil, že se hodně zaměříte na kuchařské zvládnutí nových receptů. Jak to bude vypadat?

Budeme mít školení na všechny možné aspekty nového menu. Počítáme i s takovou zdánlivou maličkostí, jako jsou přílohy, protože v novém jídelníčku se používá třeba hodně tarhoně (specifický druh těstoviny populární například ve slovenské a maďarské kuchyni) a tu není zvyklý dělat každý. Ono i připravit dobře kuskus je docela výzva. Pilovat budeme všechno od úplných základů. Už teď, kamkoliv přijedu na provoz, jsem s kuchaři od pěti šesti od rána a všem jim říkám, že nejsem žádná kontrola z ministerstva, ale že jsme v tom společně. Navíc já sám chci pořád vařit. U toho ale koukám, jak kde a co vylepšit. Tento každodenní mentoring lidí přímo v provozu budeme právě se školeními kombinovat. Chci se ale zaměřit na to, co je v provozu opravdu použitelné. Kdybychom se učili „malovat po talíři“, budou mít lidé pocit, že jim to k ničemu není a nic z toho si do svojí každodenní práce nepřenesou. Co si budeme povídat, kuchařina je něco mezi chemií a fyzikou – nejdřív musíte pochopit, jak se surovina chová při různých teplotách, jak na ni působí suché nebo vlhké teplo a různé teplotní úpravy. Pak to všechno dává daleko větší smysl.