Národní kuchyně? Nenechte se klamat

Kdybyste měli zahraniční návštěvu, na jaké typicky české jídlo byste ji pozvali? Na svíčkovou? Vepřovou pečeni se zelím a knedlíkem? Tak to byste návštěvu dost klamali. Jídla, která bereme jako typicky česká, totiž tak úplně česká nejsou. To je mimo jiné důvod, proč historik gastronomie Martin Franc nerad používá označení „národní kuchyně“. Takových mýtů kolem jídla je totiž řada.

Martin Franc se dějinami gastronomie, jídelními zvyky nebo tím, co přesně se jedlo v různých historických etapách, zabývá už léta. Jak sám říká, tahle část historie je totiž historií úplně všech – zatímco třeba filozofické knihy četla jen vybraná malá část obyvatel, do kuchařek nahlíželi i lidé úplně obyčejní a jíst museli úplně všichni.

Dnešní Česko bylo v různých historických etapách v područí různých světových mocností a jejich vliv se samozřejmě otiskl i do jejich stravovacích zvyklostí. „České země, Rakousko, Maďarsko, Slovensko a jižní Německo patří do jednoho gastronomického okruhu, ve kterém probíhala čilá výměna všech informací a samozřejmě i receptů,“ vysvětluje Franc, kde se vzalo, že i dnes pořád ještě obědváme původem maďarské guláše a pochutnáváme si na původem hlavně rakouském smaženém řízku.

Tady se ještě „mateřská země“ vysledovat dá, u jiných jídel to ale skoro nejde, což je mimo jiné důvod, proč docenta France skoro neuslyšíte mluvit o národních kuchyních. Vezměte si takovou vepřovou pečeni se zelím a knedlíkem. My Češi ji máme málem za rodinné stříbro, ale podobně si ji přisvojují i Rakušané a Němci a všichni by měli tak trochu pravdu.

Hlavně vývar!

Obdobné by to bylo se svíčkovou na smetaně. „Patří do skupiny jídel, která se vyskytovala v měšťanských rodinách, kde byla zásadní součástí oběda hovězí polévka. Na ni se přirozeně potřebovalo hovězí maso, které se vyvařilo. V bohatších domácnostech se toto maso dávalo čeledi, ale v těch chudších, a to byla většina českých měšťanských domácností, tvořilo druhý chod oběda vařené hovězí s nějakou, pokud možno pikantní, omáčkou,“ přibližuje Franc. Pikantní prý proto, že chuť vařeného hovězího není nejvýraznější, a tak bylo třeba maso vyvážit. Oblíbené v minulosti byly například nakládané houby, křenová nebo cibulová omáčka či právě ta dělaná z kořenové zeleniny a smetany. Ve všech případech ale platí, že šlo o vedlejší produkt, tou hlavní statusovou záležitostí byl masový vývar.

Co by si Češi ale nárokovat mohli, to jsou kynuté ovocné knedlíky. „Jedná se původně o moravskou záležitost. Rozšířila se tak, že ji české služebné začaly vařit ve Vídni,“ líčí Franc. S Rakouskem-Uherskem má snaha přivlastnit si některé pokrmy hodně společného. Tedy spíš se snahou vymezit se vůči němu. Jak si Češi začali vytvářet někdy v průběhu 19. století vlastní národní identitu a třeba i na sílu hledali, co to to češství vlastně je, přibrali do toho i některá jídla.

Podle France je tohle dohadování se, kdo se kterými pokrmy začal jako první, dnes už vlastně zbytečné. Kdyby na tom ale někdo hodně trval, sám by se v roce 2021 nebál za národní jídlo označit smažený sýr s bramborami a tatarkou. Kdo je jeho původce, není jasné. V různých podobách se objevoval v různých zemích i historických etapách. V Československu ale do ohromné míry zmasověl za socialismu, kdy ho díky průmyslové výrobě bylo možné začít připravovat jako polotovar. „Restaurace i jídelny si ho oblíbily, protože sýr byl tehdy levnou alternativou masa. Navíc každý gastronomický provoz měl povinnost mít na lístku aspoň jedno bezmasé jídlo, a to právě smažený sýr velmi dobře splňoval, zvlášť když jeho příprava nemá žádné velké nároky,“ podotýká Franc. Že je láska Čechů k tomuto pokrmu velmi silná, si ostatně můžete přečíst i na jiném místě tohoto časopisu.