Restauracemi Eurest i Scolarest zavoní udržitelné menu

Rok 2022 se nese ve znamení zdražování potravin. V gastronomii se na to dá reagovat různě. Někdo zařadí levnější suroviny nebo zmenší porce, kuchaři v Compass Group se raději intenzivně zabývají tím, jestli suroviny, které mají, využívají opravdu do posledního kousku. Každoročně se utkávají v interní soutěži zaměřené na maximální možné využití všech ingrediencí. Nezůstává ale jen u předvedení na soutěži, a tak se letos soutěžní udržitelné recepty představí třetí týden v září v restauracích Eurest a Scolarest po celé České a Slovenské republice přímo na talířích hostů.

Z takzvaného Zero Waste menu budou moct hosté vybírat v rámci pravidelné akce Gastrokalendář, která nechává každý třetí týden v měsíci kuchyněmi Eurest a Scolarest rozvonět jídla, která se běžně tolik nevaří. „Gastronomie je přece o objevování nových chutí, a tak je našim hostům právě každý třetí týden přinášíme. Je to velmi oblíbené vybočení z klasického menu, které mají malí i velcí strávníci rádi, a proto se na tyto naše pravidelné gastroakce opravdu těší,“ říká Michal Pažák, executive chef Compass Group, který spolu s kolegy z jednotlivých restaurací připravuje koncept speciálních akcí v průběhu celého roku.

Menu vítězů

Zářijové nabídce Gastrokalendáře dominuje originální kombinace chutí a vůní: především velký tarhoňový (speciální těstovina) knedlík s cuketou, masovými kuličkami a koprovou omáčkou. V rámci závodních restaurací Eurest bude druhým pokrmem na výběr teplý salát z tarhoně a grilované zeleniny s kuličkami z mletého masa a smetanovo-koprovým dipem a třetím grilovaný kebab na tarhoňovém rizotu s čerstvým koprem a toastem. Všechny recepty vznikly originálně letos a všechny se utkaly v soutěži o nejlepší pokrm u příležitosti dubnového Stop Food Waste Day. Ten si jednotlivé pobočky Compass Group po celém světě připomínají každoročně 27. dubna.

Autorem prvního a zároveň vítězného pokrmu je Jan Prušák, šéfkuchař jídelny v Dino Schools of Prague, jenž celou soutěž vyhrál už podruhé. Letos ale musel, jak sám přiznává, nad receptem hodně přemýšlet. Povinností pro kuchaře bylo nejen dokonale spotřebovat všechny suroviny, ale využít jich rovnou sedm předem daných. „Soutěžení mě moc baví, ale tentokrát to opravdu bylo složitější. Na první dobrou jsem nevěděl, jak na to. Tak jsem si všechny suroviny nakoupil, vyskládal jsem si je před sebe na stůl a začala mě napadat různá spojení. Postupně jsem vylučoval nápady, kde mi nějaká surovina neseděla, až jsem si vzpomněl na zimní ježdění na lyže do Rakouska,“ vysvětluje Prušák, odkud se vzal nápad s velkým tarhoňovým knedlíkem – je to variace na Leberknödelsuppe, vývar s velkým játrovým knedlíkem, který Rakušané pro svoji schopnost zasytit rádi podávají právě na horách a zasněžených svazích.

Světový recept

Jan Prušák recept hodně obměnil – velký knedlík vytvořil z tarhoně a zvláčnil ho kousky cukety, přidal koprovou omáčku a maso v menších kuličkách, které reprezentují zdroj bílkovin. Výsledek je netradiční, ale nutričně hodnotný a na pohled lákavý. „Překvapilo mě, jak moc to bylo dobré, což mi potvrdili i kolegové z kuchyně,“ poukazuje Prušák na to, že recept do soutěže neposlal bez toho, aniž by prošel detailním neformálním hodnocením.

Jeho nápad nezaujal jen v jeho domácí kuchyni, ale rozšířil se jako lavina. Přesvědčil hodnotitele českého kola soutěže a nadchnul i mezinárodní porotu, která ho nakonec zařadila do světové kuchařky „udržitelných“ receptů. Kdo bude chtít, může si recept přesně podle jeho tvůrce krok za krokem vyzkoušet doma. Všichni hosté restaurací Compass Group si ho ale budou moct třetí týden v září vychutnat v rámci denního obědového menu.