Vaření v 21. století: Technologie, rychlost a volnější ruce

Velké kouřící kotle, které možná pamatují ještě minulý režim. Právě s nimi si někteří lidé spojují velkokapacitní stravování. Ve většině provozoven Compass Group ale na nic takového nenarazíte. Protože se v jednotlivých restauracích připravuje velké množství porcí, není čas na amatérismus. Kuchařům jsou k ruce hi-tech pomocníci odpovídající roku 2021, na jejichž použití jsou speciálně školení. Jak se s jejich využitím vaří?

V první řadě rychle. Třeba takový segedínský guláš dovedete vykouzlit za 25 minut vaření. Ale o tom až později. Právě segedínský guláš je totiž až pozdějším chodem celého menu, které se servíruje na jedné z akcí, na níž se předvádějí technologie používané právě v Compass Group. Stroje firmy RATIONAL, konkrétně konvektomaty a velkokapacitní multifunkční pánve iVario, připomínají spíš počítače než ty na začátku zmíněné kotle. Ostatně přes mobilní telefon jdou některé i ovládat. „To ale neznamená, že by bylo v kuchyni potřeba méně lidí. Spíš se jim výrazně uvolní ruce,“ popisuje Michal Kalhotka, kuchař, který během povídání vytahuje z konvektomatu čerstvě upečenou sekanou a vepřovou krkovici.

Kouzlo nočních úprav

Obě se dělaly takzvanou noční úpravou a pekly se dohromady 24 hodin. V běžném provozu není potřeba tak dlouhá doba, ideální je čas kolem 13 hodin, což přesně odpovídá tomu, že kuchař si maso na konci směny nachystá, odejde domů, a když se ráno vrátí, má hotovo a řeší už jen přílohy. „Výhodné na takové formě úpravy je, že využívá noční energetický tarif, který má zavedený většina velkokapacitních provozů. Doma to asi nemá smysl řešit, ale pokud takto chystáte přes noc stovky porcí každý den, generuje to už výraznou úsporu,“ povídá Kalhotka, zatímco krájí maso na plátky.

Když ho zmáčkne, teče z krkovice i sekané šťáva tak, že je radost se na ně dívat. Je to díky tomu, jak konvektomat funguje – do masa se na začátku pečení zastrčí sonda, nastaví se jádrová teplota a stroj už si sám spočítá, kolik času potřebuje na dokonalé propečení. Nepracuje ale pořád se stejnou teplotou. Nejdřív se nahřívá, pak přechází do restování, poté nastává fáze zrání a později udržování. Právě díky tomu si maso zachová šťávu, a co je důležité z pohledu ekonomiky, neztrácí tolik na hmotnosti jako při jiných formách přípravy. „Při klasické úpravě masa přijdeme o asi 40 procent hmotnosti, při noční úpravě je to kolem 30 procent,“ sází čísla Kalhotka. „A to se vůbec nebavíme o tom, když mi to ujede a maso přepeču,“ doplňuje ho se smíchem jeden z návštěvníků prezentace, který má vlastní restauraci a ví, že maso se umí ztenčit klidně i na půlku.

Konvektomat, ze kterého kuchař maso vytáhl, je vlastně taková o hodně chytřejší multifunkční trouba o několika (v závislosti na typu) pracovních patrech s označením iProductManager. Na každém z nich může být kuchařem nastavený a uložený jiný proces přípravy jídla a zvláštní časování. Díky tomu může kuchař po zapnutí „parního“ režimu najednou vložit na jedno patro knedlíky ke guláši, na další různé druhy zeleniny a dolů ještě rybu. Protože systém je takzvaně bojlerový, „otočí“ se uvnitř za vteřinu přes sto litrů páry, takže nedochází k přenosu pachů a opravdu ani té ryby se nemusíte bát.

Řízky bez fritování

Jiný režim umožňuje přípravu tolik oblíbených řízků nebo smažených sýrů. Tady ale bez fritovací kádě plné oleje a také bez rizika, že vám sýr praskne a znehodnotí všechno okolo. V konvektomatu se oboje připravuje tak, že se porce namočí v oleji nebo přestříkne olejovým sprejem a vloží se dovnitř v gastronomických nádobách. Během pár minut je všechno hotové a dokonale křupavé. „Je to díky rozfázování práce stroje. Na začátku se vzduch v komoře zvlhčí, což zaručí křupavost při další fázi přípravy i její uchování po vytažení ven,“ přidává důležitý fakt Kalhotka. Další je třeba ten, že při této formě „smažení“ nikdo výrazně nenačichne, ani není třeba obětovat člověka z personálu, který stojí půl dne u fritézy a jen neustále otáčí jednotlivé porce a vytahuje je ven. V závislosti na velikosti konvektomatu je to například tak, že množství 160 řízků se dá připravit asi za 13 minut. Výhoda bleskového zpracování tak spočívá i v tom, že jednotlivé kousky jsou pořád čerstvé, a když je nějaký den obzvlášť velká chuť právě na ně, dají se rychle nachystat další.

Zatímco v konvektomatu střídá rybu štrúdl, vedle v „pánvi“ se už dělá zmiňovaný segedínský guláš. „Pánev“ je ale pro tohle zařízení trochu zavádějící označení. Jedná se o multifunkční přístroj, který se vyrábí v několika velikostech jak pro restaurační zařízení, tak pro velkokapacitní stravování. My se díváme na pánev v provedení s dvěma vanami o objemu 2 x 25 litrů v tlakové verzi, které v sobě kombinují funkce klasického hrnce, fritézy, grilu i pánve. Dají se v nich přesně „na skus“ vařit těstoviny, které se vyjma špaget nemusí ani hlídat a míchat, nebo brambory. A je to také ideální „kotlík“ pro přípravu gulášů.

I díky keramickým destičkám, které jsou pod nerezovým nepřilnavým dnem, se nádoba během několika jednotek minut vyhřeje na až 200 stupňů Celsia. Pak už se dovnitř postupně přidává olej, cibule a maso. Vznikne tak základ, který se přikryje tlakovým víkem, jež se spolu se zbytkem techniky postará o to, že přesně za 25 minut je guláš hotový a maso perfektně podušené. „Máme spočítáno, že právě při přípravě masa nebo luštěnin ušetříme díky technologii asi 40 procent času,“ líčí Kalhotka, zatímco sahá vedle do konvektomatu pro hotový štrúdl.

Technologie umí dodat i kompletní dokumentaci HACCP (systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů ve výrobě potravin) o tom, co se s jednotlivými stroji dělo, což se hodí pro případ kontroly z hygieny. Co z toho všeho plyne? Že je fajn novou techniku do kuchyně pustit. Když se to povede, šetří to čas a energii kuchařů a také náklady, čehož se dá využít pro nákup kvalitnějších surovin. Spokojenější jsou tím pádem všechny strany.