Tomáš Čabaj: V gastru jsou klíčovým faktorem lidé

Tomáše Čabaje možná znáte jako ředitele nákupu, tohoto roku se mu však jeho kompetence rozšířily a nyní zastává pozici provozního ředitele Delirestu v regionu Slovensko. V této nové roli se chce, kromě otevírání nových jídelen, věnovat stávajícím pobočkám a jejich stabilizaci, která jde ruku v ruce také s inovací. Zároveň ví, že to bez kvalitního týmu nepůjde.

 

Delirest Slovensko
Počet provozoven: 50

V jaké situaci jste přišel do slovenského Delirestu a co je vaším hlavním úkolem?

Přicházím po společensky turbulentní době, během které bylo veřejné stravování nejprve ovlivněno obdobím pandemie a pak i inflací.
Mým úkolem je stávající slovenské pobočky stabilizovat.

Na co se chcete ve fungujících slovenských pobočkách zaměřit, co je jejich silnou stránkou?

Naše síla stojí a padá na síle týmu a jejich odhodlanosti a kvalitě. U každé nové pobočky nám pomáhají stávající zaměstnanci a spolu s nimi vytváříme pro novou provozovnu další silný a stabilní tým.

Když mluvíte o stabilním týmu a stabilizaci poboček, znamená to, že chcete, aby byli spokojení jak strávníci, tak i klienti?

Ano. Jsme tady od toho, abychom poskytovali služby na standardně dobré úrovni. Aby tomu tak bylo, je nutné mít na každé provozovně nastavený dobrý poměr ceny a kvality služeb.

Pokud jsou tyto dvě strany v rovnováze, můžeme pobočku rozvíjet, například investovat do lidí, do inovací technologického charakteru nebo do zpříjemnění prostředí.

Chápou vaši klienti, že je potřeba se tomuto standardu věnovat a posouvat ho dál?

Naši klienti naštěstí vnímají roli stravování zaměstnanců jako interní benefit. Na druhé straně se nejedná pouze o zaměstnaneckou výhodu, ale také o nákladovou položku.

Bohužel se navíc nacházíme v období, kdy mzdová i potravinová inflace láme rekordy, takže to s cenou není vůbec jednoduché.

Recept na inflaci: Hledejte na talíři balanc

První vlna inflace vás zastihla na pozici šéfa nákupu. Jak se vám povedlo ji zvládnout?

Hráli jsme na dvou frontách, řešili jsme interní dopady inflace a také dopady inflace na závodní stravování.

Tržní inflace rostla rychle a plošně. Snažili jsme se hledat balanc a častokrát jsme ho i našli.

Delirest působí ve vícero zemích. Máte srovnání, jak to bylo s inflací v okolních státech?
Středoevropský prostor, ve kterém působíme, byl zasažený vnější komoditní inflací přibližně stejně. Rozdíly najdete zejména v politickém a měnovém přístupu.

Česká republika i Slovensko mají relativně stabilní měny. U eura navíc odpadá kurzové riziko, protože právě v této měně nakupujeme nejčastěji. Nejhůř na tom bylo asi Maďarsko, a to kvůli negativnímu vývoji forintu vůči euru.

Čtěte také
Jak bojovat s inflací

Závodní stravování jako jeden z bodů péče o zaměstnance

Máte za sebou čerstvé otevření jídelny v IKEA v Malackách. Čím je tato provozovna specifická?

Právě u této pobočky klade klient velký důraz na starostlivost o zaměstnance. Nejde jenom o to, že je jeho dotační systém pro zaměstnance nastaven velice pozitivně, ale dává si také záležet na celkovém prostředí a kvalitě.

Jak dlouho se pobočka připravovala?
Na otevření jsme měli téměř měsíc, což pro nás byl relativně komfortní čas na přípravu.

Co je tedy nekomfortní čas, když je měsíc na přípravu jídelny velkorysý?

Nekomfortní čas je například 14 dnů. Samozřejmě závisí na velikosti jídelny – pokud se má jednat o pobočku s denním výdejem 10 000 jídel, je i měsíc málo.

Pokud navíc funguje komunikace, není čas tolik rozhodující. Musíme zkrátka připravit jídelnu jak po technické odborná stránce, tak po lidské. A asi tušíte, že sehnat na pobočku lidi dá v dnešní době zabrat.

Máme personální výhodu: Silný a stabilní tým

V Malackách se vám to ale povedlo.

Využíváme velikost a sílu provozního týmu na Slovensku. Jsme schopni vytvořit rezervní týmy. Než dospějeme ke stabilním, lokálním zaměstnancům, pomáhají nám naštěstí skvělí a odhodlaní kolegové z jiných regionů.

Proč je nyní problém najít správné lidi, zejména na západě Slovenska? Je tam velká konkurence a zároveň je práce v gastronomii pomalu jakousi řeholí?

Určitě ano. Nepotkáváme se s tím jenom my, ale opravdu každá firma. Jedná se o regiony, kde jsou podniky a firmy na každém kroku a lidská kapacita je tedy zcela naplněna. „Bonusem“ momentální situace v gastronomii je pak covidové období, to ale hlubším problémem.

Většina vašich provozoven má však výhodu – některé jsou o víkendu zavřeny.

Sice to neplatí všude, ale ano, u nás se dá pracovat i bez víkendů.

Kdysi jste pro české pobočky hledal nejlepší brambory, což se povedlo. Budete něco specifického hledat i na Slovensku?

Náš nákupní tým funguje v československém režimu. Historicky jsme nákup centralizovali pro obě země, nyní si uvědomujeme i důležitost regionálních dodavatelů. Snažíme se podpořit místní a regionální firmy a ty hledáme v podstatě stále.

 Jsou pokrmy, které na menu Delirestu najdeme jenom na Slovensku?

Stravovací návyky Čechů a Slováků jsou velice podobné. Samozřejmě různé regiony mají své specifické pokrmy. Pokud se podíváme na suroviny, tak u obou národu převládá maso a brambory.

U nás v kuchyních se snažíme o modernější a lehčí úpravu všech standardních jídel. Základ našeho jídelního lístku se obvykle skládá ze dvou tradičních pokrmů, jednoho bezmasého a pak „fit“ pokrmu. Jde nám zkrátka o pestrost.

Inspirujte se našimi zdravými recepty i vy!